Mouton : les deux recettes de ma babou Olga

 Babou, ma grand-mère Olga,  était née à Kichinev, en Bessarabie, ce qui nous a valu de bénéficier de nombreuses recettes orientalisantes, c’est à dire assez proche de la cuisine grecque et turque comme vous pourrez vous en rendre compte au fur et à mesure que j’en publierai.

En tous cas, nous mangions souvent du mouton, accommodé le plus souvent des façons suivantes :

Le pilaf de mouton (ci dessous)

et j’en profite pour vous donner l’autre recette de ma babouchka :

Le mouton à l’oseille et aux épinards puisque c’est la saison et que l'on commence à trouver de l'oseille (en tous cas, elle pointe son nez dans mon jardin)

En général, nous utilisions les hauts de côtelette d’agneau car c’est une viande bon marché. Par ailleurs, elle contient juste assez de gras pour donner du moelleux aux préparations. Si vous êtes tout à fait réfractaires à la viande un peu grasse, utilisez de l’épaule coupée en portions individuelles (par votre boucher, car il faut scier les os).

le pilaf de mouton

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

temps de repos : 25 mn

Pour 6 personnes, prévoyez :  

•  3 livres à 2 kg de haut de côtelettes d’agneau découpées en portions ou une épaule
  
• 2 gros oignons coupés très fin,
• 1 poivron rouge ou vert détaillé en lanières
• 3 ou 4 carottes coupées en quatre en longueur puis en bâtonnets de 5 cm de long
• quelques feuilles de menthe fraîche,
• quelques feuilles de coriandre ciselée
• un bol ras de petit déjeuner plein de riz  étuvé longs grains  (environ 500 à 600 g)
• 2 ou 3 tomates mondées
• 1 ou 2 petit piment (sans ses graines)
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 2 cubes de bouillon de viande de mouton  (ou de bœuf ou de poule à défaut)
• 4 têtes d’ail (en enlevant la peau extérieure mais en essayant de les laisser entières)
• Sel, poivre
• 1 bouteille de vin blanc sec
• Beurre ou saindoux (100 g environ), huile

Dans une cocotte en fonte, faites fondre doucement l’oignon et le poivron émincés dans la matière grasse choisie. Dès que les oignons sont translucides, ajoutez les carottes, les tomates mondées, 2 ou 3 gousses d’ail écrasées.

Pendant ce temps, faire revenir la viande à feu vif dans une poêle.

Mettez ensuite les morceaux dans la cocotte, poivrez. Délayez le concentré de tomates dans un peu de vin blanc, mettez le dans cocotte. Recouvrez ensuite de vin blanc jusqu’à l’affleurement des viandes. Réduisez le feu et laissez cuire doucement 25 à 30 minutes

Pendant ce temps, dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile, faites doucement chauffer le riz jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse et translucides (cuisson pilaf quoi). Arrêtez la cuisson à ce stade.

Faites dissoudre les 2 cubes de bouillon de mouton dans 50 cl d’eau bouillante.

Lorsque la viande et les légumes vous paraissent cuits (au bout de 25 à 30 mn), ajoutez le riz, les petits piments, enfoncez les têtes d’ail entières dans le riz et versez dessus le bouillon de viande bouillant. Le liquide doit recouvrir la préparation de l'épaisseur d'un doigt : si vous n’en avez pas assez, complétez avec le reste de vin blanc ou de l’eau bouillante. Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le liquide soit évaporé en vérifiant la cuisson et en piquant le riz avec un couteau pointu de temps en temps pour le faire « respirer ».

Rectifiez l’assaisonnement : attention, les cubes de bouillon salent pas mal.

A l’issue de la cuisson (environ 20 à 25 mn), enlevez le couvercle, vérifiez que le riz est suffisamment cuit, puis couvrez avec un torchon propre plié (pour éviter que l’eau condensée ne retombe sur le riz) et remettez le couvercle : laissez gonfler encore 20 à 30 mn au chaud avant de servir.

Pour servir, parsemez de quelques feuilles de menthe, de coriandre et disposez quelques gousses de l’ail en chemise sur le bord de l’assiette.

Le mouton à l’oseille et aux épinards.

Préparation 20 mn (si vous avez des épinards frais, c’est plus long)

Cuisson : variable si vous utilisez l’autocuiseur ou non

Pour 6 personnes il vous faudra :

• 3 livres à 2 kg de haut de côtelettes d’agneau
• 2 gros oignons coupés très fin
• 2 tomates mondées
• une grosse poignée d’oseille hachée (ou une botte)
• 1 kilo d’épinards en branches surgelés ou 2 kg d’épinards frais
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre
• 2 cubes de bouillon de viande de mouton

Vous pouvez utiliser une « cocote minute », ainsi il n’y a pas de risque d’évaporation.

Dans la cocotte, sur un fond d’huile d’olive, faites fondre l’oignon émincé ; ajoutez les tomates coupées mondées et une gousse d’ail haché puis l’oseille. Laissez mijoter à feu doux pour faire tomber l’oseille.

Pendant ce temps, faites revenir les morceaux de mouton dans une poêle, à feu vif dans un peu de matière grasse. Bien égoutter, les mettre dans la cocotte avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc, un

cube de bouillon. Poivrer, mettre le reste de l’ail.

Fermez la cocotte. Si c’est une cocotte minute, cuire 15 mn à feu doux (chuchotement de la soupape).

Sinon, comptez 30 à 40 mn à feu très doux.

A l’issue de la cuisson, , ajoutez les épinards, et le deuxième cube de bouillon. Vérifiez qu’il reste un peu de liquide au fond, sinon rajoutez un peu de vin blanc pour éviter que cela attache.

Refermer et cuire environ 30 mn à feu très doux (15 mn en autocuiseur)

Vous pouvez augmenter la proportion d’oseille si vous en aimez le goût, ainsi que toutes les proportions en fait, si vous êtes des gourmands. Vous n’aurez aucune peine à improviser sur l’utilisation de ces denrées !

N'hésitez pas à mon contacter dans l'espace prévu à cet effet (commentaires) en bas de page) si vous décelez des incohérences ou que vous avez besoin d'xplications supplémentaires. En fait, mes recettes sont notées approximativement car pour la plupart, je les fais par coeur (et souvent "au pif") je suis donc obligée de vous donnez des indications sur les proportions, les temps de cuisson...ça nécessite un gros effort de réflexion ! Mais vous aussi, faites ça à l'instinct.