okrochka (potage glacé)

Par ces chaleurs qui perdurent, on a bien envie de manger frais. Alors pour changer des incontournables gaspachos espagnols, je vais vous livrer la recette d’une soupe glacée russe que l’on appelle okrochka. Ne me demandez pas pourquoi, je ne connais pas du tout l’étymologie de ce terme.

Lorsque j’étais petite, je détestais les potages glacés et donc, je détestais cette okrochka mais les goûts évoluent, heureusement pour nous tous. Cela dit, ce plat, vraiment issu de la tradition russe, ne plait pas toujours, aussi, je vous donne des variantes et vous pourrez alors adapter cette recette en fonction de votre goût personnel. Comme dans beaucoup de pays, voire de régions, il y autant de recettes que de familles, c’est ce qui fait la richesse d’un plat.

Cette okrochka, en fait, est réalisée avec un reste de bœuf cuit, froid bien entendu, ou de poisson à chair blanche et ferme, froid également donc.

L’élément liquide de ce potage, pour les puristes, est le kvass (dont je vous donne la recette ce même jour dans la rubrique « boissons ») mais franchement, vous le faites si vous avez vraiment envie de folklore et si vous en avez le temps car il doit se faire longtemps à l’avance ! Chez nous, on remplaçait le kvass (boisson à base de pain de seigle fermenté) par du cidre sec, ou de la bière éventée (si, si, je vous assure) que l’on mélangeait à du yaourt.

On peut aussi remplacer bière et yaourt par du kéfir (que l’on trouve partout au rayon des laits frais)

Et si vraiment vous êtes rébarbatifs à ce qui ressemble au kvass, vous pouvez remplacer le liquide par du bouillon de viande dégraissé, de légumes ou du court bouillon auquel vous rajouterez un verre de vin blanc avant refroidissement.

 

Pour 6 personnes il vous faut :

• 1,5  litre de kvass, cidre sec, bière éventée, kéfir ou autre…
• 350 gde viande ou poisson, en dés (on peut aussi utiliser un talon de jambon blanc)
• 1 grosse pomme de terre cuite mais ferme, coupée en petits dés
• 1 concombre, pelé coupé en petits dés
• Quelques radis en dés
• 4  ou 5 petits oignons nouveaux hachés y compris le vert
• Un bouquet d’aneth
• 1 cuiller à soupe de sucre
• 2 cuillers à soupe de moutarde forte  de  Dijon
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse additionnée d’un filet de jus de citron.
• Sel, poivre
• 4 œufs durs

Ecalez les œufs, séparez les blancs des jaunes, coupez les blancs en cubes et réservez.

Placez les jaunes dans un grand bol et ajoutez la moutarde, la crème, le sucre et du sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

À l’aide d’un fouet, incorporez lentement le liquide de votre choix à la pâte, en vous assurant que le mélange est homogène.

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients, tous coupés en petits dés et réfrigérez au moins deux heures avant de servir.

Au dernier moment, ajoutez les oignons hachés et parsemez d’aneth ciselé.

Ce portage doit se préparer suffisamment à l’avance pour être bien glacé. Si vous le préparez la veille, ne mettez les ingrédients (viande, concombre, radis, etc..) qu’une ou deux heures avant de servir.