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Comme je vous l’ai sans doute déjà appris, ma grand mère Olga était née en Bessarabie, pays dont la cuisine est très proche de la cuisine grecque. Ma maman, Moussia, avait reproduit une de ses recettes qu'elle nommait "Moussaka" mais dont j'ai appris, des années plus tard, que c'était une adaptation familiale et simplifiée. Je l’ai baptisée « Moussaka » minute car, étant beaucoup moins élaborée que la vraie Moussaka grecque, elle se réalise ne peu de temps.

Pour 6 personnes il vous faut :

• 600 g de beefsteak haché
• 1 kg de tomates bien mûres
• 2 gros oignons
• 1.5 kg d’aubergines moyennes
• 2 gousses d’ail
• Persil
• Huile d’olive, sel, poivre

Emincez finement les oignons, coupez les tomates en quartiers (vous pouvez les éplucher si vous préférez).

Dans une sauteuse (et ma mère faisait ça à la cocote minute !) faites doucement fondre les oignons sans leur faire prendre couleur. Ajoutez les tomates et faites cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sorte de purée (que le jus se soit évaporé). Réservez.

Coupez les aubergines en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur maximum, remettez de l’huile dans la sauteuse à feu plus vif et faites les juste dorer.

Réservez.

Ensuite, mettez à nouveau de l’huile dans la sauteuse (ou cocote si vous voulez). Effeuillez la viande au fond, recouvrez la avec le mélange tomates oignons puis les aubergines grillées, ajoutez l’ail émincé, salez, poivrez et faites mijoter jusqu’à ce que les aubergines soient bien moelleuses.

Dans la cocote minute, ça prend une quinzaine de minutes, à peine.

Saupoudrez de persil ciselé, servez.

Variante :

Et si vous voulez aller encore plus vite, pour la même quantité de viande que vous faites revenir au fond de la cocote minute à feu vif, vous versez par dessus 2 poches de 1 kg de ratatouille précuite surgelée,  sel, poivre. Vous fermez la cocotte et laissez mijoter en vous référant au temps de cuisson indiqué sur le paquet de ratatouille. Au terme de la cuisson, saupoudrez de persil ciselé.

Alors là, c’est vraiment pour les flemmards mais je faisais ça quand les enfants étaient petits, ils adoraient.

Maintenant, la famille préfère quand c’est un peu plus élaboré mais il m’arrive encore de procéder ainsi, je vous assure que ça rend service quand on est pressé.

 Lorsque nous partions en vacances à la mer, mes frères, mes parents et moi, Babou (Olga) et Diedou (Pavel) restaient la maison de Vaucresson, sans doute pour des raisons économiques.

A notre retour, immanquablement, le même et délicieux repas nous attendait – froid, bien entendu, car il y a près de 60ans, les techniques de réchauffage étaient aléatoires, d’une part  et,  d’autre part, le voyage en voiture, même en revenant de Bretagne, était également soumis à de nombreux aléas !

Voici donc le menu "retour de vacances" :

des kotlietky (dont vous avez déjà eu la recette) accompagnées de ratatouille (que Babou prononçait « routoutouille » avec son accent russe et à notre plus grande joie) et nous terminions ce repas par une compote (kam’pote) de fruits divers, selon le marché : en général, pêches, abricots et prunes…avec des biscuits (biskvyty).

Alors, pour cette « routoutouille » qui est aussi bonne chaude que froide, voici la recette de ma babou, revisitée par ma maman Moussia, et fignolée par moi-même. Je pense que mes enfants doivent également lui apporter leur touche perso !

Pour 6 personnes, il  vous faut au moins (et les quantités peuvent varier en fonction de vos goûts et de votre sensibilité) :

• 2 ou trois gros oignons
• 8 belles tomates
• 6 courgettes
• 3 ou 4 aubergines moyennes
• 2  à 4 poivrons rouges, verts ou jaunes ou couleurs mélangées
• 4 ou 5 gousses d’ail
• Thym, laurier
• Des aschards (en bocal)
• Thym, laurier, huile d’olive,
• Eventuellement un peu d’estragon, basilic ou autres herbes à votre goût
• Une peu de sauce Worcestershire
• Un cube de « bouillon de légumes » (facultatif)

Epluchez et émincez les oignons, coupez les tomates en quartier (inutile de les peler)

Versez de l’huile d’olive au fond d’une cocote en fonte ou d’une sauteuse suffisamment grande et faites fondre les oignons. Lorsqu’ils deviennent transparents et sans qu’ils prennent couleur, ajoutez les tomates et laissez tout mijoter jusqu’à évaporation et obtention d’une sorte de purée.

Réservez.

Remettez généreusement de l’huile d’olive dans le fond de votre cocotte et faites fondre les poivrons.

Pendant ce temps, lavez les poivrons, courgettes et aubergines.

Coupez les poivrons en lanières d’environ 2 cm de large, les courgettes et aubergines en 4 dans le sens de la longueur, puis en cubes.

Alors à ce stage, il y a deux versions : soit vous faites revenir les légumes séparément, c’est à dire que vous les sortez après cuisson et les remplacez par le légume suivant, mais là, je vous la fait simple, car on n’a pas toujours le temps ni le courage de faire autrement. Le seul impératif –et ce la pour éviter d’avoir une ratatouille trop liquide- est la préparation de la purée tomates/oignons.

Donc, lorsque les poivrons sont cuits, ajoutez les cubes d’aubergines. N’hésitez pas à rajouter de l’huile, car elles « pompent » les matières grasses.

Lorsque les aubergines sont ramollies, presque cuites, ajoutez les cubes de courgettes et faites cuire en mélangeant, de façon à ce qu’elles aillent vers le fond de la cocotte, pendant 15 minutes au moins. Ajoutez les gousses d’ail écrasées ou hachées.

Au bout de ce temps et lorsque le mélange vous paraît bien, ajoutez la purée oignons/tomates, du sel, du poivre, une grosse cuillère à soupe d’aschards (si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez remplacer par du Tabasco vert (qui est moins fort que le rouge) ou un condiment chinois « piment doux » en bouteille. Enfin, faites avec ce que vous avez mais il faut que ce soit un peu relevé.

Ajoutez alors les herbes de votre choix (pour ma part, j’y mets souvent du basilic parce que j’adore).

Faites encore mijoter pendant environ 15 mn : les légumes doivent être cuits mais pas se défaire. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire.

Mangez chaud…ou froid le lendemain ou quelques jours plus tard, les légumes sont presque confits dans l’huile d’olive et la ratatouille se conserve quelques jours au frais. Vous pouvez aussi la mettre en bocaux que vous stériliserez en cocotte minute car le temps est très bref. (reportez vous au livre de recettes de la cocotte).

Les Aschards et la sauce ("du" sauce madame) Worcestershire sont la touche personnelle de ma maman, moi c’est le Tabasco vert ou la sauce pimentée douce chinoise et l’huile d’olive (car avant, on n’en trouvait pas si facilement)  et le basilic. Certains y ajoutent un petit piment.

Mais c’est parfait…laissez libre cours à  votre imagination culinaire et lâchez-vous !

Voilà !

La saison des champignons a commencé assez tôt et j’ai eu l’occasion de préparer mes premiers cèpes marinés dont la recette suit, photos à l’appui.

L’idéal est d’utiliser des cèpes (boletus edulis) tout petits et très sains. Si vous n’avez pas la chance de trouver ces « bouchons de champagne », prenez des sujets bien fermes et retirez la mousse des plus gros, vérifiez qu’ils ne sont pas véreux, sinon, ça fait très moche quand ils sont tout raides dans le vinaigre.

Chez nous, lorsque nous habitions à Vaucresson, on utilisait principalement des russules verdoyantes (russula virescens)  ou charbonnières (cyanoxantha) que nous récoltions en abondance dans le bois de Saint-Cucufa.

Quels que soient les champignons, c’est un délice et les bocaux se gardent sans problème pendant de longs mois, voire 2 ou 3 ans, le contenu se bonifie au cours du temps (mais au-delà, le goût se perd et le champignon se ramollit).  

Avec mon mari Denis qui est un mycologue encore plus expert que moi, nous avons également testé (avec succès) la recette avec des « pieds bleus » (lepista nuda, de la famille des tricholomatacées) et avec des « clitocybes nébuleux » (clitocybe nebularis), que l’on trouve en fin de saison en grandes quantités. Là-aussi, il faut cueillir les sujets tout petits, fermes et sains. Denis a demandé que j’indique les noms en latin, de façon à ce qu’il n’y ait aucune équivoque.

 Pour la marinade et pour environ 2 kg de champignons,

il faut :

• 3 verres de vinaigre blanc soit environ 60 cl *
• 4 verres d’eau soit environ 80 cl
• 2 cuillères à café de sucre semoule
• 2 cuillères à café de sel
• du poivre en grains (blanc ou noir)
• du laurier  pour en mettre 1 feuille par bocal
• de l’ail (3 à 4 gousses par bocal)
• des clous de girofle (1 ou 2 par bocal)
• de l’aneth
• de l’huile

Préparation :

Epluchez le bout des pieds des cèpes pour éliminer la terre (si vous les cueillez vous-mêmes, faites le au moment de la cueillette **).

Nettoyez soigneusement les cèpes avec un pinceau. Ne les lavez surtout pas.

Si le pied est véreux, n’hésitez pas à le raccourcir ! Coupez-les ensuite en morceaux : pour les petits, coupez juste en deux, les minuscules, laissez les entiers…

Faire bouillir une bonne quantité d’eau légèrement  salée.

Y jeter les champignons : faire blanchir 2 ou 3 minutes (l’eau doit devenir un peu marron)

Egoutter ; rincer aussitôt à l’eau froide.

Préparez alors la marinade en rassemblant tous les ingrédients énumérés ci-dessus : faites bouillir 5 minutes environ pour que les aromes se révèlent puis jetez y les champignons et laissez cuire (environ ¼ d’heure maximum, on peut goûter pour voir si ça va, la chair doit rester bien ferme)

Sortez les champignons avec une écumoire et disposez les dans les bocaux. Versez ensuite la marinade pour qu’elle les recouvre bien. Veillez à répartir les gousses d’ail, grains de poivre, clous de girofle, feuilles de laurier et brins d’aneth équitablement dans chaque bocal.

Laissez bien refroidir sans les fermer.

Lorsque c’est bien froid, versez doucement suffisamment d’huile pour qu’elle constitue un bouchon hermétique. Regardez par transparence : pas un seul morceau ne doit sortir au-dessus de l’huile, sinon il va moisir.

Si vous utilisez des bocaux à confiture, recouvrez d’un film adhésif avant de poser le couvercle en métal.

Fermez les bocaux et oubliez-les un bon mois, sinon le goût du vinaigre reste trop prononcé.

Lorsque vous aurez attendu assez longtemps pour pouvoir les consommer, ces champignons marinés se révèleront comme des zakouski de premier choix sur votre table, ou encore comme condiment (mais c'est dommage).

* Vous pouvez légèrement varier les proportions vinaigre/eau. En général, je compte 2 mesures de vinaigre pour 3 mesures d’eau.

** Lorsque nous coupons les pieds des cèpes, sur place, nous dissimulons les « chutes » sous les feuilles pour ne pas dévoiler le secret de notre trouvaille aux concurrents !

 Avec un peu d’avance sur la saison, on commence à trouver des cornichons frais sur les marchés et je vais en profiter pour vous livrer les secrets de fabrications des concombres (le mot cornichon n’existe pas en russe) en saumure, appelés parfois à tort, concombre malossol.

En effet, dans la préparation des malossol on trouve du vinaigre et du sucre, donc, une sorte de marinade dans laquelle on les ébouillante.

Lorsque vous achèterez vos cornichons, choisissez les assez gros.

Vous pouvez, avec un peu de chance, trouver de vrais concombres russes frais dans certains magasins « spécialisés » dont je ne connais pas les adresses,  ou par un coup de chance aussi dans des épiceries orientales.

Par contre, pour l’année prochaine car maintenant c’est un peu tard, vous pouvez semer des graines de ces fameux concombres car on commence à en trouver chez les bons grainetiers et sur internet.

Il vous faut :

• 12 concombres russes, bien lavés (à la brosse) et séchés
• 5 feuilles de cassis
• un bouquet d’aneth
• 3 feuilles de chêne
• 2 feuilles de laurier
• Une cuillère à soupe de grains de poivre
• 3 à 4 gousses d’ail épluchées
• 2 cuillères à soupe de gros sel.

Rangez les concombres debout dans le fond d’un gros bocal ébouillanté –ou mieux, dans un grand pot de grès- en glissant entre eux les feuilles de cassis, les brins d’aneth, l’ail, les feuilles de chêne, laurier et grains de poivre.

Pendant ce temps, faites bouillir suffisamment d’eau salée pour remplir le bocal. Laissez tiédir puis versez sur les concombres de façon à bien les recouvrir.

Trouvez une assiette du même diamètre que le bocal ou mieux, découpez une planche en chêne. Posez un poids dessus puis fermez le plus hermétiquement possible. Vous pouvez mettre du film alimentaire avant de poser le couvercle.

Vous pouvez les consommer au bout de quelques jours mais plus on attend meilleur c’est. Ils se conservent ainsi un bon mois.

Une pellicule de moisissure peut se former à la surface de l’eau : pas d’inquiétude, retirez la avant de consommer vos ogourtsy.

On appelle kippers des harengs ouverts en deux et aplatis, puis fumés au feu de bois.

Bon, vous allez me dire que ce n’est pas russe mais hollandais.

Je sais et justement, si je vous en donne aujourd’hui la recette c’est  pour cette raison et vous allez comprendre pourquoi.

Vous n’ignorez pas que la diaspora russe, consécutive à la révolution de 1917, a essaimé le monde. Or, l’une des sœurs de ma grand-mère Olga qui était issue d’une fratrie de 9 enfants, avait épousé l’ambassadeur des Pays-Bas en Russie au début du XXème siècle. Lorsque tout ce petit monde a fui la Russie en 1920,  cette sœur est, logiquement, allée s’installer avec son mari aux Pays-Bas, à Rotterdam plus précisément.

Si bien que nous allions souvent les voir là-bas (et j’y ai encore une cousine) et que nous en rapportions certains (bons) produits, particulièrement les fromages, les harengs sous différentes formes de préparation, et une raclette spéciale pour couper les fromages en fines tranches…que l’on ne trouvait pas du tout en France dans les années 50 !

Et donc, nous voilà logiquement arrivés aux kippers. Je vous livre la recette de mon père sauf que nous les faisions à la poêle alors que maintenant, tout le monde a un four avec grill.

Vous pouvez aussi les faire sur un barbecue.

Justement, nous en avons mangé aujourd’hui et voici comment nous les avons accommodés :

Il vous faut :

• 1 kipper par personne
• Du lait,

Et pour la sauce :

• De la crème fraîche épaisse
• Du raifort
• Un peu de citron

Deux ou 3 heures avant le repas : mettez vos kippers à tremper dans du lait pour atténuer le goût salé qui est trop fort lorsqu’on les grille.

Puis sortez-les et épongez avec du papier de ménage. Otez l’arête principale et les plus grosses arêtes.

Faites chauffer votre four en position grill à 240°. Posez les kippers côté peau sur du papier d’aluminium et sur une grille *, puis enfournez pour 15 mn environ en surveillant. Ils doivent être bien dorés.

Pendant ce temps, mélangez une grosse cuillère à soupe de crème avec de la sauce au raifort, ajoutez un trait de citron.

Servez avec des pommes vapeur ou à l’eau et une salade verte.

Chacun se sert la sauce au raifort selon son goût mais si vous n’en avez pas, c’est très bon aussi. Dans ce cas, proposez du beurre demi-sel.

* si vous les faites sur barbecue, posez-les également côté peau sur la grille.

Si vous avez une barbecue avec couvercle (type Weber : cuisson directe, couvercle fermé, 15 mn environ)