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Alors, après toutes ces années et à mon âge, je m’aperçois que la vatrouchka n’est ni plus ni moins que la version russe du cheesecake anglo-saxon.

Etonnant, non ? Comme disait notre regretté Pierre Desproges. Je n’en fais pratiquement jamais car mon cher et tendre époux a détesté pendant longtemps le fromage blanc cuit. Or, après plus de 27 ans de vie commune, il est devenu assez « russe » pour aimer ça !  (moins que la vodka mais bon…)

Je pense que le nom de « vatrouchka » est dérivé de « tvorog » qui, comme vous ne le savez sans doute pas, signifie fromage blanc en russe. Simple supputation qui sera peut-être contredite par des russophones ?

Pour un moule de 30 cm de diamètre, il vous faut :

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel (inutile si vous avez l’habitude d’utiliser du beurre salé comme moi)
• 125 g de beurre un peu mou, en petits dés
  
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule (ou pas, comme vous voulez)
  
• Plus ou moins 3 cuillères à soupe d’eau

Garniture :

• 500 g de fromage blanc *
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé **
• Des raisins secs ou des fruits confits coupés en très petits dés (facultatif mais ma babou Olga  mettait  des raisins secs)

* et c’est là que la vatrouchka ressemble au cheese cake parce que comme le fromage blanc doit être relativement bien égoutté, si vous êtes pressés, vous pouvez le remplacer par du fromage à tartiner, très peu salé, genre « Philadelphia » « Saint Moret » ou celui de chez Leader Price qui est très bon.  

** pour avoir du bon sucre vanillé, pas besoin d’en acheter, faites le vous même, en mettant simplement une ou deux gousses de vanille dans le bocal où vous gardez votre sucre. Vous verrez, au bout d’une semaine (et plus ça reste longtemps, meilleur c’est) votre sucre sera parfaitement parfumé, d’autant que vous gardez les mêmes gousses lorsque vous renouvelez le sucre !

Mélangez ensemble les ingrédients pour faire la pate. Pétrissez bien et Etalez la dans votre moule à tarte. Mettez un cercle de papier de cuisson au fond puis déposez dessus des pois chiches ou fèves secs ou autre poids qui résiste à la chaleur.

Préchauffez votre four à 230° (th. 7/8) puis enfournez pendant 10 mn pour faire sécher la pâte.

Pendant ce temps : battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le fromage blanc et éventuellement les raisins secs que vous aurez préalablement fait gonfler dans un mélange d’eau et de rhum pour moitié. Mélangez bien. Enlevez le papier et les pois (bon, je me doute que je n’avais pas besoin de vous le dire, vous n’êtes pas idiots hein ?) Garnissez la pâte avec le fromage blanc. Enfournez (toujours à 230°, th. 7/8). Pour 15 à 20 mn en surveillant : le dessus doit être blond mais pas trop foncé.

Servez tiède. Si vous la mangez en dessert, prévoyez un repas léger mais je vous suggère de servir la vatroucka avec du thé….très russe. Nous sommes de grands buveurs de thé (aussi !)

Par ces chaleurs qui perdurent, on a bien envie de manger frais. Alors pour changer des incontournables gaspachos espagnols, je vais vous livrer la recette d’une soupe glacée russe que l’on appelle okrochka. Ne me demandez pas pourquoi, je ne connais pas du tout l’étymologie de ce terme.

Lorsque j’étais petite, je détestais les potages glacés et donc, je détestais cette okrochka mais les goûts évoluent, heureusement pour nous tous. Cela dit, ce plat, vraiment issu de la tradition russe, ne plait pas toujours, aussi, je vous donne des variantes et vous pourrez alors adapter cette recette en fonction de votre goût personnel. Comme dans beaucoup de pays, voire de régions, il y autant de recettes que de familles, c’est ce qui fait la richesse d’un plat.

Cette okrochka, en fait, est réalisée avec un reste de bœuf cuit, froid bien entendu, ou de poisson à chair blanche et ferme, froid également donc.

L’élément liquide de ce potage, pour les puristes, est le kvass (dont je vous donne la recette ce même jour dans la rubrique « boissons ») mais franchement, vous le faites si vous avez vraiment envie de folklore et si vous en avez le temps car il doit se faire longtemps à l’avance ! Chez nous, on remplaçait le kvass (boisson à base de pain de seigle fermenté) par du cidre sec, ou de la bière éventée (si, si, je vous assure) que l’on mélangeait à du yaourt.

On peut aussi remplacer bière et yaourt par du kéfir (que l’on trouve partout au rayon des laits frais)

Et si vraiment vous êtes rébarbatifs à ce qui ressemble au kvass, vous pouvez remplacer le liquide par du bouillon de viande dégraissé, de légumes ou du court bouillon auquel vous rajouterez un verre de vin blanc avant refroidissement.

Pour 6 personnes il vous faut :

• 1,5  litre de kvass, cidre sec, bière éventée, kéfir ou autre…
• 350 gde viande ou poisson, en dés (on peut aussi utiliser un talon de jambon blanc)
• 1 grosse pomme de terre cuite mais ferme, coupée en petits dés
• 1 concombre, pelé coupé en petits dés
• Quelques radis en dés
• 4  ou 5 petits oignons nouveaux hachés y compris le vert
• Un bouquet d’aneth
• 1 cuiller à soupe de sucre
• 2 cuillers à soupe de moutarde forte  de  Dijon
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse additionnée d’un filet de jus de citron.
• Sel, poivre
• 4 œufs durs

Ecalez les œufs, séparez les blancs des jaunes, coupez les blancs en cubes et réservez.

Placez les jaunes dans un grand bol et ajoutez la moutarde, la crème, le sucre et du sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

À l’aide d’un fouet, incorporez lentement le liquide de votre choix à la pâte, en vous assurant que le mélange est homogène.

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients, tous coupés en petits dés et réfrigérez au moins deux heures avant de servir.

Au dernier moment, ajoutez les oignons hachés et parsemez d’aneth ciselé.

Ce portage doit se préparer suffisamment à l’avance pour être bien glacé. Si vous le préparez la veille, ne mettez les ingrédients (viande, concombre, radis, etc..) qu’une ou deux heures avant de servir.

Le bœuf strogonov, comme son nom ne l’indique pas, a été créé au XVIII ou XIX siècle en Russie, certes, mais par un maître d’hôtel français, sans doute en l’honneur de son patron, qui s’appelait peut-être Monsieur Strogonov ( ?).

Bon, toujours est-il que cette recette est maintenant considérée à juste titre comme russe.  Si l’on se réfère à certains livres de recettes, vous pouvez lire que la viande utilisée de nos jours est du filet de bœuf. Inutile de vous dire que chez nous, qui étions 7 (avec mes frères, parents, grands-parents…) on n’en achetait jamais et que nous faisions cela avec de la viande à bourguignon (macreuse par exemple) ou paleron, ce que je vous conseille ici.

Pour 6 personnes il vous faut :

• 1 bon kg de paleron
  2 gros oignons finement émincés ou grossièrement hachés
  Du  beurre (50 g à peu près)
  De l’huile
  De la farine
  Laurier, sel, poivre,
  De la moutarde forte
  Un pot de 200 cl de crème fraîche épaisse
  Un peu de vin blanc (facultatif)
  Du fond de veau lié en poudre
  Aneth pour décorer ou à défaut persil ou ciboulette 

Faîtes chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une sauteuse antiadhésive, ajoutez les oignons et faites fondre doucement sans qu’ils prennent couleur.

Coupez la viande en lamelles fines. Mettez un peu de farine dans un sac en plastique (vérifiez qu’il n’a pas de trous), ajoutez les morceaux de viande en secouant pour qu’ils soient bien enrobés. C’est ce qu’il y a de plus commode selon moi comme technique. Sortez les et secouez pour enlever l'excédent.

Mettez-les alors dans la sauteuse et faîtes les dorer.

Ajoutez ensuite deux grosses cuillères à soupe de moutarde, la feuille de laurier, sel, poivre et couvrez avec de l’eau bouillante (j’y ajoute un peu de vin blanc, je trouve ça meilleur).

Mélangez bien, portez à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 1 heure 20 en remuant de temps en temps et vérifiant que cela n’attache pas (d’où la sauteuse antiadhésive). 

Ma grand mère puis ma mère étaient des adeptes de la cocotte minute mais bon…je préfère avoir l’œil sur la cuisson. (si vous l’utilisez, réduisez le temps de cuisson de moitié – soit 40 à 45 mn- et mettez moins de liquide).

Au terme de la cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de fond de veau lié (attention, il ne doit pas être salé), ajoutez généreusement la crème fraiche, mélangez, remettez quelques minutes sur le feu : goûtez et rectifiez l’assaisonnement,  décorez avec de l’aneth.

Servez avec des pommes de terre vapeur, ou des pâtes (fraiches de préférence), ou des pommes de terre sautées, ou de la purée (c’est ainsi qu’on le mangeait chez nous).

Variante avec du filet de bœuf :

Préparez la sauce avant, c’est à dire que vous faites fondre les oignons, ajoutez la moutarde, laurier, crème, fond de veau, sel, poivre…(je conseille alors d'utiliser de la crème fleurette, plus liquide et il en faut pas mal)

Pendant que ça mijote, faites griller sur une poêle à feu très vif et quelques minutes seulement, votre viande coupée en fines lanières  que vous aurez prélablement enrobées de farine.  Puis ajoutez là à votre préparation à base de moutarde/crème (sans eau ni vin bien sûr). Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement, servez aussitôt en décorant avec l’aneth. Voilà, c’est plus rapide mais ça coûte plus cher et je doute que ce soit la recette originale.

Ma babouchka Olga faisait revenir à part des champignons (sauvages

ou de Paris, selon ce qu’on avait) qu’elle ajoutait à la préparation un quart d’heure environ avant de servir. Mais c’est une interprétation personnelle. Cela dit, ce sont bien des recettes familiales que je vous donne alors...pourquoi pas ? Sans doute que les puristes vont hurler mais qu'importe. Les grandes recettes naissent de la créativité de chaque individu. Moi, je le fais aussi parfois car j’ai pas mal de champignons sauvages que je congèle lorsque la cueillette a été bonne. Pour cette recette, j’utilise essentiellement des golmottes (amanites vineuses ou encore amanita rubescens)

Voilà mes petits trucs.

Voilà   !

Nous nous sommes tous embrassés en nous souhaitant "khristos voskriessy" et en répondant, "voïstino voskriessy", nous avons mangé les oeufs peints, le kholoditez, les "riobrouchky" grillés d'agneau, les salades, la paskha accompagnée du koulitch.

Mon frère Paul qui avait confectionné la paskha nous a avoué, alors que nous lui faisions des compliments en affirmant que c'était le meilleure qu'on ait jamais mangée (et qu'il ait faite), s'être aperçu qu'il avait oublié d'y ajouter 200 g de sucre. Du coup, nous lui avons dit de corriger la recette familiale, ce que je fais donc :

reportez vous à ma recette de paskha et diminuez votre poids de sucre de 200g.

Bien meilleur, moins sucré et donc, plus "digeste.

Juste avant d'apporter la paskha sur la table, nous l'avons décorée avec les fuits confits en écrivant X.B,  les premières lettres du khristos voskriessy en caractères cyriliques.

Comme il faisait très beau et très chaud, nous vons festoyé dans le jardin : la vodka que nous avons consommée avec beaucoup de modération, était glacée et le rosé était frais. Les vins rouges étaient excellents. Mais nous avons surtout bu de l'eau pétillante bien froide et avons profité de la journée jusqu'à la nuit tombée.

Chacun est reparti avec quelques oeufs colorés, de la paska et du koulitch.

Aujourd'hui, nous avons fini les restes avec des rescapés d'hier et je me suis enfin reposée.

Ne me parlez plus de manger...je ne peux même pas vous donner une recette aujourd'hui.

Une tisane ce soir !

C’est au pluriel, bien sûr, car, compte tenu du travail que représente le confection des Koulitchi, il n’est pas pensable de n’en faire qu’un. Par ailleurs, s’agissant des fêtes pascales, elles sont synonymes d’abondance : la table doit crouler sous les mets. Ajoutez les œufs peints aux couleurs vives et gaies...et voilà un buffet incontesablement russe !

Chez nous, maman faisait les koulitichi le jeudi soir, c'était toute une cérémonie, avec l'angoise terrible que la pâte n'ait pas levé et surtout, que lors de la cuisson, les koulitchi eux mêmes ne s'affaissent tout à coup : nous les faisions dans de grosses boites de conserve, très hautes et qui servaient de moule. il fallait que la tête du koulitch monte d'au moins 5 cm ou plus, au dessus du bord du moule.

Au moment du démoulage, maman mettait une serviette blanche sur un fauteuil et le koulitch était roulé sur le flan sur lequel il restait couché jusqu'au refroidissement souhaité (toujours la peur que ça "retombe"). D'ailleurs, ce n'est pas une légende, il y a des ratages et je me souviens, lors d'une retransmission de la messe pascale sur France Culture en direct de l'église russe de la rue Daru, un micro indiscret dans la foule à livré à nos oreilles une phrase qui nous a fait mourir de rire, une dame demandait à sa voisine (c'était en russe) : "et vos koulitchi, vous les avez réussi ?" (véridique).

Je pense que les quantités sont pour le même nombre de convives que celles de la Paskha, c’est à dire, pour une bonne tablée de 15 à 20 personnes !

Préparation : une bonne heure

Cuisson : 45 mn

Il vout faut :

• 2 kg de farine
• 90 g (donc deux paquets ou même trois) de levure de boulanger
• 375 g de beurre
• 1 livre de sucre
• deux ou trois gousses de vanille (on les ouvre sur la longueur et on gratte ce qu’il y a dedans avec un petit couteau)
• raisins secs et fruits confits
• 5 œufs
• 3 / 4 de litre de lait
• 2 cuillères à soupe d’huile
• une pincée de sel (ou on peut utiliser du beurre salé)

Emietter la levure au fond d’un grande jatte, saupoudrer de sucre : attendre qu’elle soit complètement liquéfiée (éviter les courants d’air pendant la confection). Pendant ce temps, faire chauffer le lait. En alternant, verser sur la levure : un peu de farine, un peu de lait chaud de façon à obtenir une crème lisse épaisse : faire monter à l’abri des courants d’air pendant environ 20 mn (je mets dans mon four éteind). Battre les jaunes d’œufs, avec la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une crème presque blanche . Faire fondre le reste du sucre dans le reste de lait. Ajouter alors dans la terrine, petit à petit et  alternativement : la farine, les jaunes d’œufs battus, le beurre ramolli coupé en petits cubes, le lait chaud. Finir de travailler la pâte à la main. Battre les blancs en neige et les ajouter à la fin. Ajouter les raisins secs et les fruits confits coupés en tout petits dés. Séparer la pâte en plusieurs boules. Préparer les moules (prendre des boîtes de conserve assez hautes) : découper un cercle en papier de cuisson, le beurrer légèrement, mettre au fond. Sur les côté, procéder  de la même façon en faisant dépasser le papier de 5 ou 6 cm environ. Saupoudrer avec un peu de chapelure en faisant tourner pour qu’elle se répartisse bien. Mettre une boule au fond de chaque moule (elle doit arriver au 1/3 de la hauteur). Laisser monter une bonne heure dans les moules (toujours à l’abri des courants d’air). Faire chauffer le four à 180 (th. 6). Mettre à cuire au moins 45 mn en plaçant la grille assez bas pour éviter que la pate ne touche le haut du four en gonflant. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille à tricoter qui doit ressortir propre et sèche. Eteignez le four et laissez reposer au four tiède,  puis démouler soigneusement en laissant refroidir sur le flanc.

On peut faire un glaçage le lendemain avec du sucre glace  et des blancs battus en neige avec une goutte de citron. Mais je ne me rappelle plus trop comment faire ; quelquefois ça reste collant (ce qu’il faut éviter). décorez avec des petits dés de fruits confits ou des petits oeufs "bonbons" qu'on achète partout au moment des fêtes de Pâques ou encore ces petits "vermicelles" colorés qu'on achète dans les rayons patisserie.

N.B. la jolie nappe aux motifs russes (ci-dessus) a été entièrement réalisée par ma belle soeur Françoise (brodée carré par carré rassembés en cette grande et belle nappe qui embellit notre table de fêtes)