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  • : recettes traditionnelles et familiales russes ; trucs et astuces illustrés, tour de main, bonnes adresses
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22 septembre 2011 4 22 /09 /septembre /2011 16:10

 Lorsque nous partions en vacances à la mer, mes frères, mes parents et moi, Babou (Olga) et Diedou (Pavel) restaient la maison de Vaucresson, sans doute pour des raisons économiques.

A notre retour, immanquablement, le même et délicieux repas nous attendait – froid, bien entendu, car il y a près de 60ans, les techniques de réchauffage étaient aléatoires, d’une part  et,  d’autre part, le voyage en voiture, même en revenant de Bretagne, était également soumis à de nombreux aléas !

Voici donc le menu "retour de vacances" :

des kotlietky (dont vous avez déjà eu la recette) accompagnées de ratatouille (que Babou prononçait « routoutouille » avec son accent russe et à notre plus grande joie) et nous terminions ce repas par une compote (kam’pote) de fruits divers, selon le marché : en général, pêches, abricots et prunes…avec des biscuits (biskvyty).

Alors, pour cette « routoutouille » qui est aussi bonne chaude que froide, voici la recette de ma babou, revisitée par ma maman Moussia, et fignolée par moi-même. Je pense que mes enfants doivent également lui apporter leur touche perso !

 

Pour 6 personnes, il  vous faut au moins (et les quantités peuvent varier en fonction de vos goûts et de votre sensibilité) :

Ratatouille.jpg

  • 2 ou trois gros oignons
  • 8 belles tomates
  • 6 courgettes
  • 3 ou 4 aubergines moyennes
  • 2  à 4 poivrons rouges, verts ou jaunes ou couleurs mélangées
  • 4 ou 5 gousses d’ail
  • Thym, laurier
  • Des aschards (en bocal)
  • Thym, laurier, huile d’olive,
  • Eventuellement un peu d’estragon, basilic ou autres herbes à votre goût
  • Une peu de sauce Worcestershire
  • Un cube de « bouillon de légumes » (facultatif)

Epluchez et émincez les oignons, coupez les tomates en quartier (inutile de les peler)

Versez de l’huile d’olive au fond d’une cocote en fonte ou d’une sauteuse suffisamment grande et faites fondre les oignons. Lorsqu’ils deviennent transparents et sans qu’ils prennent couleur, ajoutez les tomates et laissez tout mijoter jusqu’à évaporation et obtention d’une sorte de purée.

Réservez.

Remettez généreusement de l’huile d’olive dans le fond de votre cocotte et faites fondre les poivrons.

Pendant ce temps, lavez les poivrons, courgettes et aubergines.

Coupez les poivrons en lanières d’environ 2 cm de large, les courgettes et aubergines en 4 dans le sens de la longueur, puis en cubes.

Alors à ce stage, il y a deux versions : soit vous faites revenir les légumes séparément, c’est à dire que vous les sortez après cuisson et les remplacez par le légume suivant, mais là, je vous la fait simple, car on n’a pas toujours le temps ni le courage de faire autrement. Le seul impératif –et ce la pour éviter d’avoir une ratatouille trop liquide- est la préparation de la purée tomates/oignons.

Donc, lorsque les poivrons sont cuits, ajoutez les cubes d’aubergines. N’hésitez pas à rajouter de l’huile, car elles « pompent » les matières grasses.

Lorsque les aubergines sont ramollies, presque cuites, ajoutez les cubes de courgettes et faites cuire en mélangeant, de façon à ce qu’elles aillent vers le fond de la cocotte, pendant 15 minutes au moins. Ajoutez les gousses d’ail écrasées ou hachées.

Au bout de ce temps et lorsque le mélange vous paraît bien, ajoutez la purée oignons/tomates, du sel, du poivre, une grosse cuillère à soupe d’aschards (si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez remplacer par du Tabasco vert (qui est moins fort que le rouge) ou un condiment chinois « piment doux » en bouteille. Enfin, faites avec ce que vous avez mais il faut que ce soit un peu relevé.

Ajoutez alors les herbes de votre choix (pour ma part, j’y mets souvent du basilic parce que j’adore).

Faites encore mijoter pendant environ 15 mn : les légumes doivent être cuits mais pas se défaire. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire.

Mangez chaud…ou froid le lendemain ou quelques jours plus tard, les légumes sont presque confits dans l’huile d’olive et la ratatouille se conserve quelques jours au frais. Vous pouvez aussi la mettre en bocaux que vous stériliserez en cocotte minute car le temps est très bref. (reportez vous au livre de recettes de la cocotte).

Ratatouille-2.jpg

Les Aschards et la sauce ("du" sauce madame) Worcestershire sont la touche personnelle de ma maman, moi c’est le Tabasco vert ou la sauce pimentée douce chinoise et l’huile d’olive (car avant, on n’en trouvait pas si facilement)  et le basilic. Certains y ajoutent un petit piment.

Mais c’est parfait…laissez libre cours à  votre imagination culinaire et lâchez-vous !

 

 

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26 avril 2011 2 26 /04 /avril /2011 15:59

Après les excès du repas pascal, je vous propose deux recettes de salades. Salades, certes, mais assaisonnées à la crème fraiche, ce sont des recettes russes quand même  : le radis noir puis les carottes.

Par ces chaleurs quasi estivales, une peu de fraicheur ne nous fera pas de mal.

Le radis noir est plutôt un légume d’automne mais je suis étonnée d’en trouver encore.

Il n’y a plus de saison !

De toutes façons, je ne pense pas que vous servirez ces deux salades le même jour non ?

 

Salade de radis noir :

 

radis noirIl vous faut :


Un gros radis noir : au moment de le choisir, il doit  être bien ferme et vérifiez qu’il n’est pas plein de petits trous, traces d’habitants indésirables.
De la crème fraiche épaisse
Sel, poivre
Une goutte d’huile (olive), une goutte de vinaigre de cidre.
Aneth

     

    Râpez grossièrement le radis, saupoudrez de sel fin ; laissez dégorger une trentaine de minutes.

    Pendant ce temps, mélangez une grosse cuillère à soupe de crème épaisse avec un tout petit peu d’huile, de vinaigre, très peu de poivre. Ne salez pas pour l’instant.

    Incorporez au radis. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez frais, parsemé d’aneth ciselé.

     

     

    Salade de carottes de ma tante Tonia de Saint Petersbourg :

    Pour 4 à 6 personnes :

     

    carottes   Comptez 2 carottes au moins par personne
       De la crème épaisse
       2 ou 3 gousses d’ail,
       Huile, vinaigre de cidre
       Sel, poivre, aneth.

     

    Epluchez les carottes et râpez les  (grille fine)

    Saupoudrez de sel fin et faites les dégorger environ 30 mn.

    Hachez l’ail très finement.

    Préparez l’assaisonnement en mélangeant 1 proportion de vinaigre pour 3 d’huile. Ajoutez la crème fraiche en bonne quantité. Poivrez, ajoutez l’ail. Mélangez bien : la préparation ne doit pas être trop fluide mais suffisamment pour enrober largement  les carottes.

    Mélangez tout ensemble, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez parsemé d’aneth ciselé bien sûr.

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    28 mars 2011 1 28 /03 /mars /2011 08:43

    Voici une recette un peu longue à réaliser mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle : le résultat est tout simplement divin. C'est la "compile" de différentes recettes, y compris familiale, et c'est celle que je préfère. Vous pouvez, bien entendu à votre guise, modifier les proportions selon votre goût, ce n'est pas de la pâtisserie et donc, pas au gramme près que ça se joue. Le nom russe est "Baklajannaya ikra", baklajann étant l'aubergine et donc, ikra, la caviar (ou autres oeufs de poisson)

     

    Il vous faut :

    • 1 bon kg d’aubergines
    • 800 g d’oignons doux
    • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
    • 800 g de tomates fraiches concassées (sans peau)
    • 2 ou 3 gousses d’ail
    • 1 poivron rouge coupé en tout petits dés
    • 1 poivron jaune coupé en tout petits dés
    • Sel, poivre,
    • 1 feuille de laurier
    • 1 Càs sucre
    • 1 Càs vinaigre balsamique blanc de préférence
    • Huile de sésame

          caviar d'aubergines

    Faire cuire les aubergines entières dans un four à 180° environ 30 mn en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

    Laissez refroidir. Hachez finement les oignons et faites les fondre dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ajoutez les poivrons puis au bout de quelques minutes, ajoutez les tomates et l’ail, salez et poivrez bien, ajoutez la feuille de laurier et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du jus (env° 45 mn).

    Coupez les aubergines en deux et videz en la chair à l’aide d’une cuillère. Hachez-la grossièrement et ajoutez au mélange. Remettez tout sur le feu et faites encore mijoter en mélangeant régulièrement, jusqu’à évaporation.

    Retirez le laurier, passez l’ensemble au moulin à légumes grosse grille.

    Ajoutez alors le sucre et le vinaigre, remettez la feuille de laurier.

    Préchauffez le four à 200°.

    Versez dans un plat allant au four et enfournez le tout pendant environ 45 mn jusqu’à ce que la préparation épaississe bien.  Versez dessus un filet d’huile de sésame. Mélangez. Rectifiez l'assaisonnement.

    Laissez refroidir puis transférez dans un joli plat de service. Décorez avec des rondelles de citron ou de tomates, une branche d’aneth…à votre gré.

    Mettez au réfrigérateur au moins une nuit.

    Le caviar d’aubergine se conserve très bien et se déguste sur des tranches de pain noir (seigle complet) grillé.

    On peut également le congeler.

     

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    14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 18:56

    sarrasinConsidéré à tort comme une céréale, le sarrasin également appelé "blé noir" est, en fait, le fruit d'une plante de la même famille que l'oseille et la rhubarbe (polygonacées). Ce sont les graines grillées de cette plante que l'on appelle la kacha. On la trouve dans les magasins bio (assez cher), dans les boutiques juives du quartier du Marais, déjà cité Izrael, (pas donné) je pense qu'il y en a aussi à la grande alimentation du Bon marché (sans doute hors de prix) . Bref, comptez envrion 8.50 € le kilo et enfin, j'ai nommé mon magasin favori "Impéria" à Nantes (nous y allons vendredi prochain) où la kacha est à 3.50 € le kg.

    Un kilo vous fait beaucoup d'usage car, comme le riz, la kacha gonfle énormément.

    En tout état de cause, c'est un accompagnement rustique ou très branché ?

    Je me demande...

     

    Voici mes deux modes de préparation pour 6 personnes environ :

     

    Recette n° 1  (comparable à la préparation d'un risotto)

    • 350 à 400 g de kacha
    • 1 gros oignon finement émincé ou coupé en tout petits cubes
    • 50 g de beurre
    • une cuillère à soupe d'huile (pour moi, olive)
    • 1/2 poivron rouge détaillé en petites lanières (facultatif)
    • 70 cl à 1 l de bouillon de poule ou de pot au feu très chaud
    • sel, poivre

     

    Fans une sauteuse, faites fondre doucement dans l'huile, l'oignon émincé et le poivron en lanières.

    Ajoutez la kacha, mélangez pour qu'elle soit bien imprégnée d'huile.

    Versez dessus le bouillon bouillant pour juste recouvrir ; à feu très doux, laissez absorber le bouillon et rajoutez en au fur et à mesure jsuq'à ce que tout le liquide soit absorbé. La kacha doit être tendre mais pas en bouillie. Si vous jugez qu'elle n'est pas assez cuite, rajoutez du bouillon en goûtant de temps en temps. Poivrez, salez si nécessaire. Il faut compter envrion 40 mn de cuisson.

    A l'issue de la cuisson, parsemez de beurre en petits cubes. Couvrez et laissez gonfler un bon quart d'heure encore.

    Servez en accompagnement de viandes ou de poisson.  C'est original. Le goût est plus prononcé que celui du riz par exemple.

     


    Kacha

     

    Recette n° 2 (la pure et dure)


    • 350 à 400 g de kacha
    • 1 oeuf (bio bien sûr)
    • 70 cl à 1 l de bouillon de poule ou de pot au feu très chaud
    • 1 trait d'huile
    • 50 g (ou plus) de beurre
    • sel, poivre

     

    Préchaffez votre four à 100 °.

    Battez l'oeuf en omelette. Mettez la kacha dans une cocotte en fonte, sur feu vif, ajoutez  aussitôt l'oeuf et mélangez vivement jusqu'à ce que les graines soit bien sèches et se séparent.

    Versez alors le bouillon dessus. Ajoutez le beurre,  sel (si ncécessaire) poivre et couvrez bien. Faites cuire à feu doux une quinzaine de minutes sur le feu, vérifiez que le bouillon n'a pas été entièrement absorbé (sinon, rajoutez en un peu à fleur de la kacha) puis mettez la préparation au four pendant 40 à 45 minutes environ. 

    Au moment de servir, vous pouvez rajouter du beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Les graines sont légèrement entr'ouvertes et l'enveloppe est un peu croustillante grace à l'utilisation de l'oeuf !

    Un délice !

    Vous pouvez la manger nature aussi avec un oeuf dur ou en mélange avec d'autres légumes (champignons, courgettes sautées...)

    Parsemez d'aneth.

    Mon petit fils adore la kacha, nous aussi : c'est plein de fer et de vitamines.

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    7 février 2011 1 07 /02 /février /2011 14:11

    Le mot "vinegriète", vous l'aurez compris, n'est autre que la transcription en russe du mot français vinaigrette. Sous ce terme générique, il désigne en fait ce que nous appelons en France "la salade russe". Il s'agit de salades de légumes, souvent cuits, que vous pouvez varier à loisir en respectant toutefois la règle de base qui est d'utiliser toujours les trois incontournables, j'ai nommé :

    ogourtsy molossol (concombre molossol donc),

    oukrop (aneth) 

    kabatchok (la betterave rouge).

    Vous pouvez également y ajouter notre siliotka (hareng, gras ou légèrement fumé). Et à partir de là...composez votre salade russe.

     

     

    Lentilles aux ogourtsy molossol.

     

    vinegrietIl vous faut :

    • 400 g de lentilles du Puy
    • 1 oignon doux (blanc ou rouge) émincé
    • 1 grosse betterave cuite
    • 4 ou 5 molossol
    • 2 cuillères à soupe d'huile
    • 25 g de beurre
    • vinaigre (de cidre par exemple), sel, poivre
    • aneth ciselé

     

    Préparation :


    Faits cuire les lentilles dans un grand faitout en les recouvrant largement d'eau froide salée. Portez à ébullition et faites cuire 40 à 45 mn en vérifiant la cuisson ( goûtez, elles doivent être tendre mais pas en bouillie)

    Pelez, émincez l'oignon, et dans une sauteuse, faites le fondre doucement dans l'huile. Réservez.

    Pelez la betterave et taillez la en petits cubes.

    Découpez les molossol en rondelles.

    Lorsque les lentilles sont cuites à point, égouttez les.

    Dans votre sauteuse faites fondre le beurre, remettez l'oignon puis les lentilles, rectifiiez l'assaisonnement et laissez chauffer 5 à 6 mn sur feu très doux.

    Retirez du feu et ajoutez aussitôt la betterave et les molossol.

    Versez dans un saladier, assaisonnez d'un filet de vinaigre, un peu d'huile si nécessaire, sel et poivre, parsemez d'aneth ciselé et servez aussitôt.

     

     

    Variante :


    Faites tout refroidir et ajoutez 2 filets de harengs fumés coupés en tranches de 1 cm de large.

    Mélangez, ajoutez un filet d'huile puis de vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement.

    Et là, je fais une fois de plus de la pub pour les saurisseries de J.C. David dont "filets de hareng sauvage fumé" que l'on voit sur mon illustration.

     

    ogourtsy

     

    Autre salade russe :

     

     

    Il faut :


    • 600 g (ou plus) de pommes de terre à chair ferme de taille identique, pas trop grosses
    • 1 grosse betterave cuite
    • 5 ou 6 ogourtsy molossol
    • 1 gros oignon doux
    • 3 ou 4 filets de harengs fumés
    • de l'aneth ciselé
    • huile, vinaigre de cidre, sel, poivre
    • oeuf dur "mimosa"

     

    Préparation :


    Faites cuire les pommes de terre avec leur peau (elles doivent être encore fermes) . Epluchez les, laissez tiédir. Coupez les en rondelles, versez un filet de vinaigre dessus pendant qu'elles sont encore tièdes. (A ce stade, vous pouvez remplacer le vinaigre par du vin blanc)

    Emincez finement l'oignon, coupez les molossol en rondelles et les filets de harengs en tranches.

    Coupez la betterave en petits cubes,

    Mélangez le tout.

    Assiaisonnez à votre goût, parsemez d'aneth ciselé et émiettez l'oeuf mimosa par dessus.



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