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Voilà   !

Nous nous sommes tous embrassés en nous souhaitant "khristos voskriessy" et en répondant, "voïstino voskriessy", nous avons mangé les oeufs peints, le kholoditez, les "riobrouchky" grillés d'agneau, les salades, la paskha accompagnée du koulitch.

Mon frère Paul qui avait confectionné la paskha nous a avoué, alors que nous lui faisions des compliments en affirmant que c'était le meilleure qu'on ait jamais mangée (et qu'il ait faite), s'être aperçu qu'il avait oublié d'y ajouter 200 g de sucre. Du coup, nous lui avons dit de corriger la recette familiale, ce que je fais donc :

reportez vous à ma recette de paskha et diminuez votre poids de sucre de 200g.

Bien meilleur, moins sucré et donc, plus "digeste.

Juste avant d'apporter la paskha sur la table, nous l'avons décorée avec les fuits confits en écrivant X.B,  les premières lettres du khristos voskriessy en caractères cyriliques.

Comme il faisait très beau et très chaud, nous vons festoyé dans le jardin : la vodka que nous avons consommée avec beaucoup de modération, était glacée et le rosé était frais. Les vins rouges étaient excellents. Mais nous avons surtout bu de l'eau pétillante bien froide et avons profité de la journée jusqu'à la nuit tombée.

Chacun est reparti avec quelques oeufs colorés, de la paska et du koulitch.

Aujourd'hui, nous avons fini les restes avec des rescapés d'hier et je me suis enfin reposée.

Ne me parlez plus de manger...je ne peux même pas vous donner une recette aujourd'hui.

Une tisane ce soir !

C’est au pluriel, bien sûr, car, compte tenu du travail que représente le confection des Koulitchi, il n’est pas pensable de n’en faire qu’un. Par ailleurs, s’agissant des fêtes pascales, elles sont synonymes d’abondance : la table doit crouler sous les mets. Ajoutez les œufs peints aux couleurs vives et gaies...et voilà un buffet incontesablement russe !

Chez nous, maman faisait les koulitichi le jeudi soir, c'était toute une cérémonie, avec l'angoise terrible que la pâte n'ait pas levé et surtout, que lors de la cuisson, les koulitchi eux mêmes ne s'affaissent tout à coup : nous les faisions dans de grosses boites de conserve, très hautes et qui servaient de moule. il fallait que la tête du koulitch monte d'au moins 5 cm ou plus, au dessus du bord du moule.

Au moment du démoulage, maman mettait une serviette blanche sur un fauteuil et le koulitch était roulé sur le flan sur lequel il restait couché jusqu'au refroidissement souhaité (toujours la peur que ça "retombe"). D'ailleurs, ce n'est pas une légende, il y a des ratages et je me souviens, lors d'une retransmission de la messe pascale sur France Culture en direct de l'église russe de la rue Daru, un micro indiscret dans la foule à livré à nos oreilles une phrase qui nous a fait mourir de rire, une dame demandait à sa voisine (c'était en russe) : "et vos koulitchi, vous les avez réussi ?" (véridique).

Je pense que les quantités sont pour le même nombre de convives que celles de la Paskha, c’est à dire, pour une bonne tablée de 15 à 20 personnes !

Préparation : une bonne heure

Cuisson : 45 mn

Il vout faut :

• 2 kg de farine
• 90 g (donc deux paquets ou même trois) de levure de boulanger
• 375 g de beurre
• 1 livre de sucre
• deux ou trois gousses de vanille (on les ouvre sur la longueur et on gratte ce qu’il y a dedans avec un petit couteau)
• raisins secs et fruits confits
• 5 œufs
• 3 / 4 de litre de lait
• 2 cuillères à soupe d’huile
• une pincée de sel (ou on peut utiliser du beurre salé)

Emietter la levure au fond d’un grande jatte, saupoudrer de sucre : attendre qu’elle soit complètement liquéfiée (éviter les courants d’air pendant la confection). Pendant ce temps, faire chauffer le lait. En alternant, verser sur la levure : un peu de farine, un peu de lait chaud de façon à obtenir une crème lisse épaisse : faire monter à l’abri des courants d’air pendant environ 20 mn (je mets dans mon four éteind). Battre les jaunes d’œufs, avec la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une crème presque blanche . Faire fondre le reste du sucre dans le reste de lait. Ajouter alors dans la terrine, petit à petit et  alternativement : la farine, les jaunes d’œufs battus, le beurre ramolli coupé en petits cubes, le lait chaud. Finir de travailler la pâte à la main. Battre les blancs en neige et les ajouter à la fin. Ajouter les raisins secs et les fruits confits coupés en tout petits dés. Séparer la pâte en plusieurs boules. Préparer les moules (prendre des boîtes de conserve assez hautes) : découper un cercle en papier de cuisson, le beurrer légèrement, mettre au fond. Sur les côté, procéder  de la même façon en faisant dépasser le papier de 5 ou 6 cm environ. Saupoudrer avec un peu de chapelure en faisant tourner pour qu’elle se répartisse bien. Mettre une boule au fond de chaque moule (elle doit arriver au 1/3 de la hauteur). Laisser monter une bonne heure dans les moules (toujours à l’abri des courants d’air). Faire chauffer le four à 180 (th. 6). Mettre à cuire au moins 45 mn en plaçant la grille assez bas pour éviter que la pate ne touche le haut du four en gonflant. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille à tricoter qui doit ressortir propre et sèche. Eteignez le four et laissez reposer au four tiède,  puis démouler soigneusement en laissant refroidir sur le flanc.

On peut faire un glaçage le lendemain avec du sucre glace  et des blancs battus en neige avec une goutte de citron. Mais je ne me rappelle plus trop comment faire ; quelquefois ça reste collant (ce qu’il faut éviter). décorez avec des petits dés de fruits confits ou des petits oeufs "bonbons" qu'on achète partout au moment des fêtes de Pâques ou encore ces petits "vermicelles" colorés qu'on achète dans les rayons patisserie.

N.B. la jolie nappe aux motifs russes (ci-dessus) a été entièrement réalisée par ma belle soeur Françoise (brodée carré par carré rassembés en cette grande et belle nappe qui embellit notre table de fêtes)

Voici une deuxième recette du menu pascal, il s'agit de ce que mon papa appelait "riobriouchky" (et donc, ce doit bien en être le nom) et il s'agit du plat de côtes d'agneau.  Donc très économique. Nous les mangions froids par souci de simplification car nous les préparions la veille mais si vous avez la possibilité de les réchauffer (et c'est ce que je fait)  c'est bien meilleur !

Vous me direz que des grillades d'agneau, cela n'a rien de vraiment russe et pourtant si, et c'est le plat de résistance du menu pascal, comme dans d'autres religions d'ailleurs. Facile à réaliser et toujours apprécié.

La semaine prochaine, je vous livrerai la recette des koulitchi, puis de la paskha et je vous parlerai des oeufs que l'on peint.

Lorsque vous achèterez vos "plat de côtes", demandez au boucher de vous les couper en parts. S'il les fait trop grosses, recoupez les, vous verrez bien ce que ça donne.

• Comptez 3 à 4 morceaux par personne, minimum, n'oubliez pas que c'est pour le repas de Pâques, générallement synonyme de bombance ! Donc le poids à acheter sera  fonction du nombre de convives.
  Il faut également un peu d'ail (car mon papa qui adorait l'ail, en glissait un petit éclat dans chaque part, sauf pour ma tante Nadia de Hollande, et je vous raconterai pourquoi un de ces jours ! Cette histoire fait partie des légendes directement ramenées de la Russie des tsars)
• Sel, poivre,
• Huile d'olive, thym,
• aromates de votre choix (cumin ou canelle en poudre...ce que vous aimez)

Enduisez vos morceaux d'huile d'olive au pinceau, salez, poivrez, mettez du thym ou autres aromates à votre goût. Laissez mariner pendant au moins 2 heures au frais.

Mettez votre four sur position grill ; déposez les morceaux  sur une grille au dessus de la lèchefrite. Enfournez à mi-hauteur en surveillant bien : attention ça va assez vite. Dès que la viande a pris  une belle couleur brune, retournez chaque morceau et renouvelez la cuisson de l'autre côté.

Comme nous sommes très nombreux pour ces fêtes, j'en fait plusieurs fournées et heureusement que je le fais la veille car ça chauffe les joues. Je mets tout dans un plat creux puis au réfrigérateur dès que ça a suffisamment refroidi.

Une bonne heure avant le repas, j'enfourne mon plat à four doux (100 °) pour bien  réchauffer les viandes.  Comme le repas pascal est souvent une table ouverte, sous forme de buffet, on peut manger ces riobriouchky  sans problème avec les doigts !

Accompagnez les des incontournables molossol et vous pouvez faire une salade de jeunes pousses d'épinards avec des petits dés d'avocats, oignons nouveaux, fenouil émincé très finement...ou haricots verts en salade...Laissez courir votre imagination. Si vous en trouvez, placez de la sauce au raifort sur la table.

   Je propose de commencer à alimenter (et le mot est bien choisi non ? ) mon blog avec cette recette traditionnelle des fêtes de fin d’année : la Chouba.

Chouba, en russe, se  traduit  par : la fourrure, et aussi, par extension : le manteau. Je pense que ce nom a été donné à ce plat en raison de son aspect qui rappelle un manteau neigeux.

Ce ne sont pas ma mère ni ma grand-mère qui m'ont transmis cette recette car elles ne la connaissaient pas, mais l’épouse de mon oncle Youri, qui n’a jamais quitté Saint-Petersbourg, d’où j’en conclus que son élaboration est postérieure à 1920, date à laquelle mes grands parents et leurs enfants ont émigré.

Nous avons découvert cette merveille là-bas  en 1993 : c’est un plat traditionnel de nouvel an dont j’ai gardé jalousement le secret, voulant en faire une exclusivité familiale alors qu’en fait, je crois que c’est un plat connu partout en Russie, Ukraine, Bulgarie…

Donc, aujourd’hui, j’ai décidé de le partager avec vous, mais j’ai vu, en consultant le Net, que ma recette est unique par rapport aux variantes que j’ai pu y trouver.

La subtilité du mélange  des goûts peut ne pas être appréciée de tous. En tous cas, dans la famille, on ne peut imaginer un Noël russe sans Chouba .

La liste des courses

(chacun adaptera les quantités en fonction du nombre de convives.

 Pour une vingtaine de personnes  (voire plus)

1.       3 bocaux de harengs marinés aux herbes ou à la cerise de chez Ikéa (ou pour les parisiens, et c’est encore mieux, 3 ou 4 filets de harengs « gras » du quartier du marais, chez Israel, ou Panzer… autour de la rue des Rosiers)

2.       3 betteraves cuites

3.       6 à 8  pommes de terre moyennes, cuites à la vapeur mais fermes

4.       6 carottes crues

5.       8 œufs durs

6.       4 pommes acides genre Granny Smith

7.     8 concombres Malossol (même provenance pour les parisiens mais attention, pas des concombres salés, je dis bien Malossol, ou à la limite aigre-doux, par exemple les Malossol Auchan sont parfaits)

8.      un bouquet d’aneth fraîche

9.      une grosse mayonnaise bien relevée à laquelle on ajoute environ 150 g de crème fleurette (pour l’alléger, je rajoute à la fin un blanc d’œuf battu en neige ferme). Il faut qu’elle ne soit pas trop ferme car elle devra s’écouler lentement à travers les différentes couches de la Chouba.

10.  1 gros oignon très doux, haché très fin

Les ustensiles

• Un grand saladier, si possible à bords verticaux et en verre, pour voir les couches des ingrédients en transparence.
• Un robot avec une râpe à grosse grille et une râpe avec grille fine pour râper les légumes,
• Couteau, planche à découper..

Préparation 

Au moins un jour à l’avance car tout doit bien reposer ensemble pour que les saveurs se révèlent.

Je dirai une bonne heure sans compter la cuisson des pommes de terre (cela peut se faire la veille)

Réalisation

Tapisser entièrement le fond du saladier avec les filets de harengs découpés en petites tranches d’environ 1 cm.

Ensuite, il faut tout râper à tour de rôle, et disposer en couches successives exactement dans l’ordre indiqué. (je mets un peu de sel uniquement sur les carottes et un peu d’aneth haché entre chaque couche)

Les betteraves : grosse grille (en garder quelques petites chutes pour pouvoir écrire l’année sur le dessus de la chouba, en l’occurrence, 2011.

Les pommes de terre : grosse grille

Les carottes : grille fine

Les œufs durs, écrasés à la fourchette ou hachés au couteau, façon mimosa

Les pommes : grille fine

Les Malossol : grosse grille

Bon, je sais, ça fait pas mal de manutention et c’est vrai que c’est assez long et minutieux, mais le jeu en vaut la chandelle !

On recouvre avec le mélange mayo/crème, qui doit être un peu coulant de façon à descendre entre les couches.

Je rappelle que c’’est meilleur lorsque c’est préparé la veille, sauf pour le décor en betteraves à disposer au dernier moment sinon la couleur « bave ».

Saupoudrer avec l’oignon doux finement haché.

La mayonnaise doit entièrement recouvrir la chouba, tel un manteau neigeux.

Juste avant d’apporter à table, décorez avec les petits morceaux de betterave : 2011 !

Pour servir, il faut découper les portions en allant jusqu’au fond du saladier pour avoir toutes les couches, jusqu’au hareng.

Et pour boire : de la vodka bien glacée.

Régalez-vous.

S’novym godom  (bonne année en phonétique )

Et n'hésitez pas à poser des questions !