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Comme je vous l’ai sans doute déjà appris, ma grand mère Olga était née en Bessarabie, pays dont la cuisine est très proche de la cuisine grecque. Ma maman, Moussia, avait reproduit une de ses recettes qu'elle nommait "Moussaka" mais dont j'ai appris, des années plus tard, que c'était une adaptation familiale et simplifiée. Je l’ai baptisée « Moussaka » minute car, étant beaucoup moins élaborée que la vraie Moussaka grecque, elle se réalise ne peu de temps.

Pour 6 personnes il vous faut :

• 600 g de beefsteak haché
• 1 kg de tomates bien mûres
• 2 gros oignons
• 1.5 kg d’aubergines moyennes
• 2 gousses d’ail
• Persil
• Huile d’olive, sel, poivre

Emincez finement les oignons, coupez les tomates en quartiers (vous pouvez les éplucher si vous préférez).

Dans une sauteuse (et ma mère faisait ça à la cocote minute !) faites doucement fondre les oignons sans leur faire prendre couleur. Ajoutez les tomates et faites cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sorte de purée (que le jus se soit évaporé). Réservez.

Coupez les aubergines en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur maximum, remettez de l’huile dans la sauteuse à feu plus vif et faites les juste dorer.

Réservez.

Ensuite, mettez à nouveau de l’huile dans la sauteuse (ou cocote si vous voulez). Effeuillez la viande au fond, recouvrez la avec le mélange tomates oignons puis les aubergines grillées, ajoutez l’ail émincé, salez, poivrez et faites mijoter jusqu’à ce que les aubergines soient bien moelleuses.

Dans la cocote minute, ça prend une quinzaine de minutes, à peine.

Saupoudrez de persil ciselé, servez.

Variante :

Et si vous voulez aller encore plus vite, pour la même quantité de viande que vous faites revenir au fond de la cocote minute à feu vif, vous versez par dessus 2 poches de 1 kg de ratatouille précuite surgelée,  sel, poivre. Vous fermez la cocotte et laissez mijoter en vous référant au temps de cuisson indiqué sur le paquet de ratatouille. Au terme de la cuisson, saupoudrez de persil ciselé.

Alors là, c’est vraiment pour les flemmards mais je faisais ça quand les enfants étaient petits, ils adoraient.

Maintenant, la famille préfère quand c’est un peu plus élaboré mais il m’arrive encore de procéder ainsi, je vous assure que ça rend service quand on est pressé.

Comme promis, après la recette des Kotlietky, je vous livre la recette de la "obchtchaïa kotlieta", que l'on traduit donc par "Kotlietka commune" ou, pour faire simple, faux rôti.

En fait, les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce plat sont exactement les mêmes que ceux utilisés pour les kotlietky (excepté la chapelure qui n'est plus utile). je vous récapitule donc ce qu'il vous faut, sans donner les proportions, il vous suffira de vous reporter à la recette , page précédente à savoir :

viande hachée, pain, lait, oeufs, oignons, ail, persil, aneth, sel, poivre, huile,

Pour la sauce béchamel :

lait, crème fleurette,

farine ou maïzena,

beurre,

champignons de Paris en lamelles (boite, frais ou surgelés..suivant votre marché)

1/2 bouillon de volaille,  boeuf ou jus de rôti.

Vous faites comme avant, c'est à dire que vous nous mélangez tout ça intimement puis, dans un plat allant au four, vous déposez l'appareil en lui donnant tout simplement la forme d'un rôti ou d'un pain de viande.

C'est donc moins laborieux que de façonner les kotlietki une par une !

Préchauffez votre four à 200°.

Enfournez votre plat pour 30 à 40 mn environ (temps variable en fonction de la forme que vous aurez donné au faux rôti.

Pendant ce temps là,  confectionnez une sauce béchamel assez liquide (c'est à dire que vous n'y mettez pas trop de farine ou de maïzena) ; ajoutez un peu de crème fleurette, ce sera plus onctueux, ainsi qu' un 1/2 cube de bouilon de viande pour rehaussez le goût..

Si vous utilisez des champignons frais ou surgelés crus, faites les revenir dans un peu de beurre. Si c'est en boite, égouttez les, bien sûr.

Ajoutez les champignons à la béchamel.

Au bout de 30 mn de cuisson du faux rôti, sortez le du four, piquez avec un couteau pointu pour vérifier la cuisson, nappez avec la sauce.

Baissez le thermostat à 150°

Remettez au four pour une dizaine de minutes (c'est pour cela que la béchamel doit être assez fluide).

Servez en coupant des tranches que vous napperez de sauce.

Garniture de votre choix.

 Babou, ma grand-mère Olga,  était née à Kichinev, en Bessarabie, ce qui nous a valu de bénéficier de nombreuses recettes orientalisantes, c’est à dire assez proche de la cuisine grecque et turque comme vous pourrez vous en rendre compte au fur et à mesure que j’en publierai.

En tous cas, nous mangions souvent du mouton, accommodé le plus souvent des façons suivantes :

Le pilaf de mouton (ci dessous)

et j’en profite pour vous donner l’autre recette de ma babouchka :

Le mouton à l’oseille et aux épinards puisque c’est la saison et que l'on commence à trouver de l'oseille (en tous cas, elle pointe son nez dans mon jardin)

En général, nous utilisions les hauts de côtelette d’agneau car c’est une viande bon marché. Par ailleurs, elle contient juste assez de gras pour donner du moelleux aux préparations. Si vous êtes tout à fait réfractaires à la viande un peu grasse, utilisez de l’épaule coupée en portions individuelles (par votre boucher, car il faut scier les os).

le pilaf de mouton

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

temps de repos : 25 mn

Pour 6 personnes, prévoyez :  

•  3 livres à 2 kg de haut de côtelettes d’agneau découpées en portions ou une épaule
  
• 2 gros oignons coupés très fin,
• 1 poivron rouge ou vert détaillé en lanières
• 3 ou 4 carottes coupées en quatre en longueur puis en bâtonnets de 5 cm de long
• quelques feuilles de menthe fraîche,
• quelques feuilles de coriandre ciselée
• un bol ras de petit déjeuner plein de riz  étuvé longs grains  (environ 500 à 600 g)
• 2 ou 3 tomates mondées
• 1 ou 2 petit piment (sans ses graines)
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 2 cubes de bouillon de viande de mouton  (ou de bœuf ou de poule à défaut)
• 4 têtes d’ail (en enlevant la peau extérieure mais en essayant de les laisser entières)
• Sel, poivre
• 1 bouteille de vin blanc sec
• Beurre ou saindoux (100 g environ), huile

Dans une cocotte en fonte, faites fondre doucement l’oignon et le poivron émincés dans la matière grasse choisie. Dès que les oignons sont translucides, ajoutez les carottes, les tomates mondées, 2 ou 3 gousses d’ail écrasées.

Pendant ce temps, faire revenir la viande à feu vif dans une poêle.

Mettez ensuite les morceaux dans la cocotte, poivrez. Délayez le concentré de tomates dans un peu de vin blanc, mettez le dans cocotte. Recouvrez ensuite de vin blanc jusqu’à l’affleurement des viandes. Réduisez le feu et laissez cuire doucement 25 à 30 minutes

Pendant ce temps, dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile, faites doucement chauffer le riz jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse et translucides (cuisson pilaf quoi). Arrêtez la cuisson à ce stade.

Faites dissoudre les 2 cubes de bouillon de mouton dans 50 cl d’eau bouillante.

Lorsque la viande et les légumes vous paraissent cuits (au bout de 25 à 30 mn), ajoutez le riz, les petits piments, enfoncez les têtes d’ail entières dans le riz et versez dessus le bouillon de viande bouillant. Le liquide doit recouvrir la préparation de l'épaisseur d'un doigt : si vous n’en avez pas assez, complétez avec le reste de vin blanc ou de l’eau bouillante. Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le liquide soit évaporé en vérifiant la cuisson et en piquant le riz avec un couteau pointu de temps en temps pour le faire « respirer ».

Rectifiez l’assaisonnement : attention, les cubes de bouillon salent pas mal.

A l’issue de la cuisson (environ 20 à 25 mn), enlevez le couvercle, vérifiez que le riz est suffisamment cuit, puis couvrez avec un torchon propre plié (pour éviter que l’eau condensée ne retombe sur le riz) et remettez le couvercle : laissez gonfler encore 20 à 30 mn au chaud avant de servir.

Pour servir, parsemez de quelques feuilles de menthe, de coriandre et disposez quelques gousses de l’ail en chemise sur le bord de l’assiette.

Le mouton à l’oseille et aux épinards.

Préparation 20 mn (si vous avez des épinards frais, c’est plus long)

Cuisson : variable si vous utilisez l’autocuiseur ou non

Pour 6 personnes il vous faudra :

• 3 livres à 2 kg de haut de côtelettes d’agneau
• 2 gros oignons coupés très fin
• 2 tomates mondées
• une grosse poignée d’oseille hachée (ou une botte)
• 1 kilo d’épinards en branches surgelés ou 2 kg d’épinards frais
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre
• 2 cubes de bouillon de viande de mouton

Vous pouvez utiliser une « cocote minute », ainsi il n’y a pas de risque d’évaporation.

Dans la cocotte, sur un fond d’huile d’olive, faites fondre l’oignon émincé ; ajoutez les tomates coupées mondées et une gousse d’ail haché puis l’oseille. Laissez mijoter à feu doux pour faire tomber l’oseille.

Pendant ce temps, faites revenir les morceaux de mouton dans une poêle, à feu vif dans un peu de matière grasse. Bien égoutter, les mettre dans la cocotte avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc, un

cube de bouillon. Poivrer, mettre le reste de l’ail.

Fermez la cocotte. Si c’est une cocotte minute, cuire 15 mn à feu doux (chuchotement de la soupape).

Sinon, comptez 30 à 40 mn à feu très doux.

A l’issue de la cuisson, , ajoutez les épinards, et le deuxième cube de bouillon. Vérifiez qu’il reste un peu de liquide au fond, sinon rajoutez un peu de vin blanc pour éviter que cela attache.

Refermer et cuire environ 30 mn à feu très doux (15 mn en autocuiseur)

Vous pouvez augmenter la proportion d’oseille si vous en aimez le goût, ainsi que toutes les proportions en fait, si vous êtes des gourmands. Vous n’aurez aucune peine à improviser sur l’utilisation de ces denrées !

N'hésitez pas à mon contacter dans l'espace prévu à cet effet (commentaires) en bas de page) si vous décelez des incohérences ou que vous avez besoin d'xplications supplémentaires. En fait, mes recettes sont notées approximativement car pour la plupart, je les fais par coeur (et souvent "au pif") je suis donc obligée de vous donnez des indications sur les proportions, les temps de cuisson...ça nécessite un gros effort de réflexion ! Mais vous aussi, faites ça à l'instinct.

Bien sûr, c'est la saison du chou, alors profitons en, c'est plein de vitamines C pour lutter contre le rhume ! C'est vrai, le chou est excellent pour la santé et tellement bon.

Il vous faut :

• un gros chou vert frisé (genre chou de Milan)
• 500 g de viande hachée on peut mélanger boeuf et porc pour moitié, ou tout boeuf selon le goût
• huile (j'utilise l'huile d'olive)
• 2 gros oignons hachés fin
• 150 g de riz long grains cru
• un bouquet d'aneth
• 25 cl de crème fleurette
• 1/2 tablette de bouillon de poule (ou pot au feu)
• 25 cl de sauce tomate cuisinée en petite brique ou à défaut, 140 g de double concentré de tomates (2 petites boites)
• 1 cuillère à soupe de sucre, sel, poivre, bicarbonate de soude
• 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre vert pour décorer.

Préparation :

Défaites le chou feuille par feuille que vous lavez bien. Faites blanchir 5 minutes environ dans une grande casserole d'eau bouillante salée à laquelle vous aurez ajouté une cuillère à soupe de bicarbonate de soude (c'est facultatif mais ça préserve un peu la belle couleur du chou). Sortez les  avec précaution pour ne pas les déchirer. Rafraichissez à l'eau froide et étalez les sur un torchon propre pour les assécher. Laissez bien refroidir.

Dans une sauteuse, faites revenir la viande avec de l'huile. Réservez.

Puis faites fondre les oignons avec le reste d'huile. mélangez à la viande.

Vous pouvez hacher les petites feuilles de chou du centre que vous n'aurez pas utilisées et les intégrer à la farce.

Faites cuire le riz, égouttez et ajoutez le au mélange. Incorporez de l'aneth haché (au moins 2 cuillères à soupe). Salez, poivrez.

Placez  3 ou 4 feuilles de chou de façon à former un grand disque (comme un trèfle mais sans qu'il y ait de trous entre les feuilles). Placez de la farce au mileu. Je vous conseille de calculer le nombre de portions que vous pourrez faire -en principe 6- pour bien répartir la farce. Refermez pour bien envelopper. Chaque goloubetz (eh oui, c'est le mot au singulier, le russe se décline) doit former une boule d'environ 10 cm (une portion quoi) Vous pouvez nouer avec du fil de cuisine comme un paquet cadeau.

Faites chauffer le four à 180°.

Mettre de l'huile dans une sauteuse et faire revenir chaque portion de tous côtés en les faisant dorer légèrement ; puis disposez les dans une plat à gratin avec un tout petit peu de bouillon juste au fond. Enfournez pour 20 mn.

Pendant ce temps, dans la même sauteuse, faites doucement chauffer la crème mélangée à la sauce tomate, ajoutez le laurier, l'aneth, le sucre et 1/2 tablette de bouillon de poule à la place du sel, puis poivrez.

Sortez vos goloubtsy du four, (il ne doit plus rester de liquide au fond) nappez avec la sauce, et remettez au four pour 20 mn supplémentaires.

Vous pouvez décorer les assiettes avec un brin d'aneth et quelques grains de poivre vert.

Servez aussitôt.