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On appelle kippers des harengs ouverts en deux et aplatis, puis fumés au feu de bois.
Bon, vous allez me dire que ce n’est pas russe mais hollandais.
Je sais et justement, si je vous en donne aujourd’hui la recette c’est pour cette raison et vous allez comprendre pourquoi.
Vous n’ignorez pas que la diaspora russe, consécutive à la révolution de 1917, a essaimé le monde. Or, l’une des sœurs de ma grand-mère Olga qui était issue d’une fratrie de 9 enfants, avait épousé l’ambassadeur des Pays-Bas en Russie au début du XXème siècle. Lorsque tout ce petit monde a fui la Russie en 1920, cette sœur est, logiquement, allée s’installer avec son mari aux Pays-Bas, à Rotterdam plus précisément.
Si bien que nous allions souvent les voir là-bas (et j’y ai encore une cousine) et que nous en rapportions certains (bons) produits, particulièrement les fromages, les harengs sous différentes formes de préparation, et une raclette spéciale pour couper les fromages en fines tranches…que l’on ne trouvait pas du tout en France dans les années 50 !
Et donc, nous voilà logiquement arrivés aux kippers. Je vous livre la recette de mon père sauf que nous les faisions à la poêle alors que maintenant, tout le monde a un four avec grill.
Vous pouvez aussi les faire sur un barbecue.
Justement, nous en avons mangé aujourd’hui et voici comment nous les avons accommodés :
Il vous faut :
- 1 kipper par personne
- Du lait,
Et pour la sauce :
- De la crème fraîche épaisse
- Du raifort
- Un peu de citron
Deux ou 3 heures avant le repas : mettez vos kippers à tremper dans du lait pour atténuer le goût salé qui est trop fort lorsqu’on les grille.
Puis sortez-les et épongez avec du papier de ménage. Otez l’arête principale et les plus grosses arêtes.
Faites chauffer votre four en position grill à 240°. Posez les kippers côté peau sur du papier d’aluminium et sur une grille *, puis enfournez pour 15 mn environ en surveillant. Ils doivent être bien dorés.
Pendant ce temps, mélangez une grosse cuillère à soupe de crème avec de la sauce au raifort, ajoutez un trait de citron.
Servez avec des pommes vapeur ou à l’eau et une salade verte.
Chacun se sert la sauce au raifort selon son goût mais si vous n’en avez pas, c’est très bon aussi. Dans ce cas, proposez du beurre demi-sel.
* si vous les faites sur barbecue, posez-les également côté peau sur la grille.
Si vous avez une barbecue avec couvercle (type Weber : cuisson directe,
couvercle fermé, 15 mn environ)
Faites chauffer l’huile au fond d’une poêle et mettez vos kotliety à frire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée de chaque côté. Vous pouvez les conserver au chaud dans un plat
allant au four réglé à 80°.