boeuf strogonov

2 mai 2011 1 02 /05 /mai /2011 00:00

Le bœuf strogonov, comme son nom ne l’indique pas, a été créé au XVIII ou XIX siècle en Russie, certes, mais par un maître d’hôtel français, sans doute en l’honneur de son patron, qui s’appelait peut-être Monsieur Strogonov ( ?).

Bon, toujours est-il que cette recette est maintenant considérée à juste titre comme russe. Si l’on se réfère à certains livres de recettes, vous pouvez lire que la viande utilisée de nos jours est du filet de bœuf. Inutile de vous dire que chez nous, qui étions 7 (avec mes frères, parents, grands-parents…) on n’en achetait jamais et que nous faisions cela avec de la viande à bourguignon (macreuse par exemple) ou paleron, ce que je vous conseille ici.

Pour 6 personnes il vous faut :

1 bon kg de paleron
2 gros oignons finement émincés ou grossièrement hachés
Du beurre (50 g à peu près)
De l’huile
De la farine
Laurier, sel, poivre,
De la moutarde forte
Un pot de 200 cl de crème fraîche épaisse
Un peu de vin blanc (facultatif)
Du fond de veau lié en poudre
Aneth pour décorer ou à défaut persil ou ciboulette

Boeuf strogonoff copie Faîtes chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une sauteuse antiadhésive, ajoutez les oignons et faites fondre doucement sans qu’ils prennent couleur.

Coupez la viande en lamelles fines. Mettez un peu de farine dans un sac en plastique (vérifiez qu’il n’a pas de trous), ajoutez les morceaux de viande en secouant pour qu’ils soient bien enrobés. C’est ce qu’il y a de plus commode selon moi comme technique. Sortez les et secouez pour enlever l'excédent.

Mettez-les alors dans la sauteuse et faîtes les dorer.

Ajoutez ensuite deux grosses cuillères à soupe de moutarde, la feuille de laurier, sel, poivre et couvrez avec de l’eau bouillante (j’y ajoute un peu de vin blanc, je trouve ça meilleur).

Mélangez bien, portez à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 1 heure 20 en remuant de temps en temps et vérifiant que cela n’attache pas (d’où la sauteuse antiadhésive).

Ma grand mère puis ma mère étaient des adeptes de la cocotte minute mais bon…je préfère avoir l’œil sur la cuisson. (si vous l’utilisez, réduisez le temps de cuisson de moitié – soit 40 à 45 mn- et mettez moins de liquide).

Au terme de la cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de fond de veau lié (attention, il ne doit pas être salé), ajoutez généreusement la crème fraiche, mélangez, remettez quelques minutes sur le feu : goûtez et rectifiez l’assaisonnement, décorez avec de l’aneth.

Servez avec des pommes de terre vapeur, ou des pâtes (fraiches de préférence), ou des pommes de terre sautées, ou de la purée (c’est ainsi qu’on le mangeait chez nous).

Variante avec du filet de bœuf :

Préparez la sauce avant, c’est à dire que vous faites fondre les oignons, ajoutez la moutarde, laurier, crème, fond de veau, sel, poivre…(je conseille alors d'utiliser de la crème fleurette, plus liquide et il en faut pas mal)

Pendant que ça mijote, faites griller sur une poêle à feu très vif et quelques minutes seulement, votre viande coupée en fines lanières que vous aurez prélablement enrobées de farine. Puis ajoutez là à votre préparation à base de moutarde/crème (sans eau ni vin bien sûr). Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement, servez aussitôt en décorant avec l’aneth. Voilà, c’est plus rapide mais ça coûte plus cher et je doute que ce soit la recette originale.

Ma babouchka Olga faisait revenir à part des champignons (sauvages

ou de Paris, selon ce qu’on avait) qu’elle ajoutait à la préparation un quart d’heure environ avant de servir. Mais c’est une interprétation personnelle. Cela dit, ce sont bien des recettes familiales que je vous donne alors...pourquoi pas ? Sans doute que les puristes vont hurler mais qu'importe. Les grandes recettes naissent de la créativité de chaque individu. Moi, je le fais aussi parfois car j’ai pas mal de champignons sauvages que je congèle lorsque la cueillette a été bonne. Pour cette recette, j’utilise essentiellement des golmottes (amanites vineuses ou encore amanita rubescens)