les koulitchi

C’est au pluriel, bien sûr, car, compte tenu du travail que représente le confection des Koulitchi, il n’est pas pensable de n’en faire qu’un. Par ailleurs, s’agissant des fêtes pascales, elles sont synonymes d’abondance : la table doit crouler sous les mets. Ajoutez les œufs peints aux couleurs vives et gaies...et voilà un buffet incontesablement russe !

Chez nous, maman faisait les koulitichi le jeudi soir, c'était toute une cérémonie, avec l'angoise terrible que la pâte n'ait pas levé et surtout, que lors de la cuisson, les koulitchi eux mêmes ne s'affaissent tout à coup : nous les faisions dans de grosses boites de conserve, très hautes et qui servaient de moule. il fallait que la tête du koulitch monte d'au moins 5 cm ou plus, au dessus du bord du moule.

Au moment du démoulage, maman mettait une serviette blanche sur un fauteuil et le koulitch était roulé sur le flan sur lequel il restait couché jusqu'au refroidissement souhaité (toujours la peur que ça "retombe"). D'ailleurs, ce n'est pas une légende, il y a des ratages et je me souviens, lors d'une retransmission de la messe pascale sur France Culture en direct de l'église russe de la rue Daru, un micro indiscret dans la foule à livré à nos oreilles une phrase qui nous a fait mourir de rire, une dame demandait à sa voisine (c'était en russe) : "et vos koulitchi, vous les avez réussi ?" (véridique).

Je pense que les quantités sont pour le même nombre de convives que celles de la Paskha, c’est à dire, pour une bonne tablée de 15 à 20 personnes !

Préparation : une bonne heure

Cuisson : 45 mn

Il vout faut :

• 2 kg de farine
• 90 g (donc deux paquets ou même trois) de levure de boulanger
• 375 g de beurre
• 1 livre de sucre
• deux ou trois gousses de vanille (on les ouvre sur la longueur et on gratte ce qu’il y a dedans avec un petit couteau)
• raisins secs et fruits confits
• 5 œufs
• 3 / 4 de litre de lait
• 2 cuillères à soupe d’huile
• une pincée de sel (ou on peut utiliser du beurre salé)

Emietter la levure au fond d’un grande jatte, saupoudrer de sucre : attendre qu’elle soit complètement liquéfiée (éviter les courants d’air pendant la confection). Pendant ce temps, faire chauffer le lait. En alternant, verser sur la levure : un peu de farine, un peu de lait chaud de façon à obtenir une crème lisse épaisse : faire monter à l’abri des courants d’air pendant environ 20 mn (je mets dans mon four éteind). Battre les jaunes d’œufs, avec la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une crème presque blanche . Faire fondre le reste du sucre dans le reste de lait. Ajouter alors dans la terrine, petit à petit et  alternativement : la farine, les jaunes d’œufs battus, le beurre ramolli coupé en petits cubes, le lait chaud. Finir de travailler la pâte à la main. Battre les blancs en neige et les ajouter à la fin. Ajouter les raisins secs et les fruits confits coupés en tout petits dés. Séparer la pâte en plusieurs boules. Préparer les moules (prendre des boîtes de conserve assez hautes) : découper un cercle en papier de cuisson, le beurrer légèrement, mettre au fond. Sur les côté, procéder  de la même façon en faisant dépasser le papier de 5 ou 6 cm environ. Saupoudrer avec un peu de chapelure en faisant tourner pour qu’elle se répartisse bien. Mettre une boule au fond de chaque moule (elle doit arriver au 1/3 de la hauteur). Laisser monter une bonne heure dans les moules (toujours à l’abri des courants d’air). Faire chauffer le four à 180 (th. 6). Mettre à cuire au moins 45 mn en plaçant la grille assez bas pour éviter que la pate ne touche le haut du four en gonflant. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille à tricoter qui doit ressortir propre et sèche. Eteignez le four et laissez reposer au four tiède,  puis démouler soigneusement en laissant refroidir sur le flanc.

On peut faire un glaçage le lendemain avec du sucre glace  et des blancs battus en neige avec une goutte de citron. Mais je ne me rappelle plus trop comment faire ; quelquefois ça reste collant (ce qu’il faut éviter). décorez avec des petits dés de fruits confits ou des petits oeufs "bonbons" qu'on achète partout au moment des fêtes de Pâques ou encore ces petits "vermicelles" colorés qu'on achète dans les rayons patisserie.

N.B. la jolie nappe aux motifs russes (ci-dessus) a été entièrement réalisée par ma belle soeur Françoise (brodée carré par carré rassembés en cette grande et belle nappe qui embellit notre table de fêtes)