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Considéré à tort comme une céréale, le sarrasin également appelé "blé noir" est, en fait, le fruit d'une plante de la même famille que l'oseille et la rhubarbe (polygonacées). Ce sont les graines grillées de cette plante que l'on appelle la kacha. On la trouve dans les magasins bio (assez cher), dans les boutiques juives du quartier du Marais, déjà cité Izrael, (pas donné) je pense qu'il y en a aussi à la grande alimentation du Bon marché (sans doute hors de prix) . Bref, comptez envrion 8.50 € le kilo et enfin, j'ai nommé mon magasin favori "Impéria" à Nantes (nous y allons vendredi prochain) où la kacha est à 3.50 € le kg.

Un kilo vous fait beaucoup d'usage car, comme le riz, la kacha gonfle énormément.

En tout état de cause, c'est un accompagnement rustique ou très branché ?

Je me demande...

Voici mes deux modes de préparation pour 6 personnes environ :

Recette n° 1  (comparable à la préparation d'un risotto)

• 350 à 400 g de kacha
• 1 gros oignon finement émincé ou coupé en tout petits cubes
• 50 g de beurre
• une cuillère à soupe d'huile (pour moi, olive)
• 1/2 poivron rouge détaillé en petites lanières (facultatif)
• 70 cl à 1 l de bouillon de poule ou de pot au feu très chaud
• sel, poivre

Fans une sauteuse, faites fondre doucement dans l'huile, l'oignon émincé et le poivron en lanières.

Ajoutez la kacha, mélangez pour qu'elle soit bien imprégnée d'huile.

Versez dessus le bouillon bouillant pour juste recouvrir ; à feu très doux, laissez absorber le bouillon et rajoutez en au fur et à mesure jsuq'à ce que tout le liquide soit absorbé. La kacha doit être tendre mais pas en bouillie. Si vous jugez qu'elle n'est pas assez cuite, rajoutez du bouillon en goûtant de temps en temps. Poivrez, salez si nécessaire. Il faut compter envrion 40 mn de cuisson.

A l'issue de la cuisson, parsemez de beurre en petits cubes. Couvrez et laissez gonfler un bon quart d'heure encore.

Servez en accompagnement de viandes ou de poisson.  C'est original. Le goût est plus prononcé que celui du riz par exemple.

Recette n° 2 (la pure et dure)

• 350 à 400 g de kacha
• 1 oeuf (bio bien sûr)
• 70 cl à 1 l de bouillon de poule ou de pot au feu très chaud
• 1 trait d'huile
• 50 g (ou plus) de beurre
• sel, poivre

Préchaffez votre four à 100 °.

Battez l'oeuf en omelette. Mettez la kacha dans une cocotte en fonte, sur feu vif, ajoutez  aussitôt l'oeuf et mélangez vivement jusqu'à ce que les graines soit bien sèches et se séparent.

Versez alors le bouillon dessus. Ajoutez le beurre,  sel (si ncécessaire) poivre et couvrez bien. Faites cuire à feu doux une quinzaine de minutes sur le feu, vérifiez que le bouillon n'a pas été entièrement absorbé (sinon, rajoutez en un peu à fleur de la kacha) puis mettez la préparation au four pendant 40 à 45 minutes environ. 

Au moment de servir, vous pouvez rajouter du beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Les graines sont légèrement entr'ouvertes et l'enveloppe est un peu croustillante grace à l'utilisation de l'oeuf !

Un délice !

Vous pouvez la manger nature aussi avec un oeuf dur ou en mélange avec d'autres légumes (champignons, courgettes sautées...)

Parsemez d'aneth.

Mon petit fils adore la kacha, nous aussi : c'est plein de fer et de vitamines.

Bien sûr, c'est la saison du chou, alors profitons en, c'est plein de vitamines C pour lutter contre le rhume ! C'est vrai, le chou est excellent pour la santé et tellement bon.

Il vous faut :

• un gros chou vert frisé (genre chou de Milan)
• 500 g de viande hachée on peut mélanger boeuf et porc pour moitié, ou tout boeuf selon le goût
• huile (j'utilise l'huile d'olive)
• 2 gros oignons hachés fin
• 150 g de riz long grains cru
• un bouquet d'aneth
• 25 cl de crème fleurette
• 1/2 tablette de bouillon de poule (ou pot au feu)
• 25 cl de sauce tomate cuisinée en petite brique ou à défaut, 140 g de double concentré de tomates (2 petites boites)
• 1 cuillère à soupe de sucre, sel, poivre, bicarbonate de soude
• 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre vert pour décorer.

Préparation :

Défaites le chou feuille par feuille que vous lavez bien. Faites blanchir 5 minutes environ dans une grande casserole d'eau bouillante salée à laquelle vous aurez ajouté une cuillère à soupe de bicarbonate de soude (c'est facultatif mais ça préserve un peu la belle couleur du chou). Sortez les  avec précaution pour ne pas les déchirer. Rafraichissez à l'eau froide et étalez les sur un torchon propre pour les assécher. Laissez bien refroidir.

Dans une sauteuse, faites revenir la viande avec de l'huile. Réservez.

Puis faites fondre les oignons avec le reste d'huile. mélangez à la viande.

Vous pouvez hacher les petites feuilles de chou du centre que vous n'aurez pas utilisées et les intégrer à la farce.

Faites cuire le riz, égouttez et ajoutez le au mélange. Incorporez de l'aneth haché (au moins 2 cuillères à soupe). Salez, poivrez.

Placez  3 ou 4 feuilles de chou de façon à former un grand disque (comme un trèfle mais sans qu'il y ait de trous entre les feuilles). Placez de la farce au mileu. Je vous conseille de calculer le nombre de portions que vous pourrez faire -en principe 6- pour bien répartir la farce. Refermez pour bien envelopper. Chaque goloubetz (eh oui, c'est le mot au singulier, le russe se décline) doit former une boule d'environ 10 cm (une portion quoi) Vous pouvez nouer avec du fil de cuisine comme un paquet cadeau.

Faites chauffer le four à 180°.

Mettre de l'huile dans une sauteuse et faire revenir chaque portion de tous côtés en les faisant dorer légèrement ; puis disposez les dans une plat à gratin avec un tout petit peu de bouillon juste au fond. Enfournez pour 20 mn.

Pendant ce temps, dans la même sauteuse, faites doucement chauffer la crème mélangée à la sauce tomate, ajoutez le laurier, l'aneth, le sucre et 1/2 tablette de bouillon de poule à la place du sel, puis poivrez.

Sortez vos goloubtsy du four, (il ne doit plus rester de liquide au fond) nappez avec la sauce, et remettez au four pour 20 mn supplémentaires.

Vous pouvez décorer les assiettes avec un brin d'aneth et quelques grains de poivre vert.

Servez aussitôt.

Je reviens sur la recette précédemment donnée pour les pirojki car pour le "pirog", qui n'est rien d'autre qu'un gros "'pirojok", je vous avais promis une autre recette de pâte, genre pâte à brioche qui -arrêtez moi si je me trompe- est plus authentique.

Puis, je vous donnerai la recette de la farce au chou, celle que je préfère.

Commençons par la pâte du pirog ou, pour  ceux qui préfèrent, koulibiaka , donc, en français « le » koulibiak. C’est donc ce terme que j’utiliserai.

Voici la recette de pâte de ma tante Lala (prononcez Liàlia) de Moscou. Là, je vous donne des pistes si vous voulez frimer et montrer que vous avez quelques notions de russe. Comme par exemple, je vous rappelle : blini est le pluriel de blin(e)…

• 1 kg de farine environ
• 1/3 de litre de lait
• 6 œufs : 4 jaunes, 2 blancs
• 100 gde beurre
• 6 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 42 gde levure de boulanger

Dans une jatte (en terre de préférence) mettre la levure émiettée et la saupoudrer  de 2 cuillères de sucre. A l’abri des courants, laisser fondre la levure jusqu’à ce qu’elle forme des bulles.

Dans un gros bol, mélanger au batteur le beurre ramolli avec les jaunes d’œuf, le sel et le reste de sucre.

Ajouter le lait tiédi en continuant à battre.

Verser cette préparation dans la jatte contenant la levure, en alternant avec la farine et en mélangeant bien avec le batteur (s’il tient le coup).

Arrêtez de mettre la farine lorsque votre pâte a atteint la consistance d’une crème épaisse. Ajouter alors délicatement les blancs battus en neige. Mettez à lever dans votre four éteint mais au préalablement tiédi.

Au bout d’une heure minimum (2 h c’est mieux) quand votre pate a bien levé, rajouter encore la farine jusqu’à ce que votre pâte ait la consistance d’une pâte à pain assez molle. Remettre à lever encore une heure.

Procéder de la même façon pour la levure + sucre.  Faire tiédir le lait, ajouter à la levure avec un peu de farine. Mettre à lever ; attendre environ 1 heure.

Ajouter le beurre fondu.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre et le sel.

Battre les blancs en neige. Ajouter à la pâte liquide. Ajouter encore de la farine. Bien mélanger. Faire lever dans un endroit tiède et abrité.

Quand la pâte est bien montée, ajouter le reste de farine et travailler la pâte épaisse. Mettre encore à couvert et laisser monter 1 heure.

On peut donner au koulibiak, la forme que l’on veut.

Soit un rectangle (le plus courant). Dans ce cas, séparer en deux avec un morceau un peu plus gros. Etaler en premier la plus petite portion qui constituera le fond.

Mettre la farce dessus ; étaler l’autre portion puis recouvrir la farce.

Fermer en pinçant tout autour en utilisant du blanc d’œuf pour que cela colle mieux. Vous pouvez garder des chutes de pate pour décorer avec des motifs de votre choix, collés au blanc d’œuf sur le dessus.

Dorez au pinceau avec du jaune d’œuf.

Beaucoup de gens s’extasient devant le koulibiak au saumon. Ce n’est pas celui que je préfère mais c’est la recette la plus « luxueuse » lorsque l’on reçoit du monde.

Je préfère le koulibiak au chou qui était un grand succès de ma maman, Moussia et qui, je dois le dire, même s’il est modeste, rencontre toujours beaucoup de succès. Le koulibiak à la viande est celui qui, par excellence, accompagne le borchtch puisqu’on utilise la viande qui a cuit dedans.

•  un gros chou vert
• 2 oignons émincés ou hachés
• 2 gousses d’ail écrasées
• un bouquet d’aneth haché, 
• sel, poivre, 1 cuillère à café de sucre
• 1 ou 2 œufs durs (mimosa) ; pour le koulibiak, 2 ou 3 œufs durs qui seront disposés régulièrement sur la farce avant de refermer.
• Saindoux ou margarine ou  beurre/huile d’olive
• 50 cl de lait

Faire blanchir le chou coupé en quatre dans l’eau bouillante salée. Bien égoutter. Couper en fines lamelles  Dans une sauteuse, faire fondre les oignons sans les colorer dans la matière grasse de son choix,  ajouter le chou, l’ail, laisser bien cuire, longtemps. Ajouter un peu d’eau de temps en temps, ajouter le sucre, sel poivre. Presqu’à la fin de la cuisson, ajouter le lait. Le chou doit devenir presque marron. Tout doit être évaporé. En fin de cuisson, ajouter l’œuf mimosa saupoudrer avec l’aneth. Laisser refroidir.

Disposer au milieu de la pâte étalée ; répartir en long les œufs coupés en rondelles. Fermer en collant. Badigeonner avec un jaune d’œuf.  Cuire au four à 180° pendant 30 mn en surveillant la cuisson. Le koulibiak doit être blond.

 Farce au saumon :

• un saumon entier
• 300 g de riz cuit dans l’eau du court bouillon du saumon
• 2 ou 3 oeufs durs disposés en long au milieu de la farce
  
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
•  sel, poivre, aneth
• on peut ajouter quelques feuilles (cuites) de blettes
  

Cuire le saumon au court bouillon.  

Garder l’eau de cuisson bien épicée. Y cuire le riz.

Lever les filets, les émietter et les mélanger avec le riz et les épices et les blettes 

La suite comme ci-dessus.

On peu, bien entendu, utiliser les même farces que pour le pirog.

Pour 500 g de farine :

• ¼ de l de lait tiède
• 20 g de levure de boulanger
• 1 cuillère à soupe de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• 2 œufs
• 125 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vodka

Mettre la levure dans une jatte, saupoudrer de sucre… laisser fondre. Ajouter le lait, les œufs, (séparer les jaunes, battre les blancs en neige et les rajouter), la vodka et le sel. Faire ramollir le beurre ; l’ajouter.

Ajouter la farine petit à petit. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles.

Laisser lever 2 heures.

Au terme, étaler la pâte, découper des ronds d’environ 6 à 8 cm de diamètre à l’aide d’ un emporte pièce ou d’un verre.

Mettre la farce au milieu. Plier comme un chausson, coller en mouillant un peu.

La fermeture peut êter sur le côté ou sur le dessus.

On peut les badigeonner avec un jaune d’œuf pour qu’ils soient dorés.

Four th. 160°. Cuire 20 mn environ.

Quand ils sont bien chauds, badigeonner de beurre fondu (en option bien entendu)

Spéciale dédicace aujourd'hui à mon ami du sud-ouest, amateur de bons alcools (il se reconnaîtra) et qui m'a promis d'essayer de cuisiner mes plats pour se donner un prétexte pour boire de la vodka (comme s'il en fallait un de pretexte !)

Je ne sais pas si j'ai le droit de faire de la publicité (gratuite bien entendu) pour de la vodka, mais j'ai découvert à Nantes -ma fille aînée y habite- un magasin d'alimentation russe, tenu par un arménien adorable et qui vend une bonne cinquantaine, sinon plus, de marques de vodka. Chacun y trouvera son compte. Je vous signale que la vodka consommée avec modération accompagne pratiquement tous les plats russes, surtout la saurisserie ! Cette boutique s'appelle "IMPERIA" et se trouve presque en face du CHU, 11 chaussée de la Madeleine.

Outre la Vodka, vous y trouverez les pilmény sibériens, les ogourtsy, la Kacha -dont je vous livrerai bientôt la recette, les kilki (sprats fumés à l'huile), la halva...en fait, entrer dans cette boutique de quelques mètres carrés, c'est déjà un petit voyage.

Bien sûr, on n'a pas goûté toutes les vodkas, d'autant qu'il doit y en avoir de franchement nulles, mais on a déjà nos petites préférences. Ce qui est bien, c'est qu'elles existent toutes en demi-litres à des prix compétitifs.

Je me demande même si à Paris il existe une boutique qui en vende autant ?

Samedi dernier, avec un jour de retard sur le calendrier julen et parce qu'il est plus facile de se réunir un samedi, nous avons fêté Noël en famille (plus de 30 personnes maintenant)

Le menu n'avait rien d'un menu de Noël puisqu'on a servi des blini, parce que tout le monde aime ça et parce que c'est plus simple à servir en buffet.

Bien sûr, à préparer pour autant de monde c'est tout un chantier et un véritable casse tête afin que tout soit prêt à temps. Au menu, il y avait des zakouzki pour accompagner les blini, également la traditionnelle Chouba, du caviar d'aubergine*, des ogourtzy et pour finir en beauté, des desserts tels que salade d'oranges et tarte au citron.

Champagne et vodka ont été bus avec modération mais rassurez vous, on n'a cassé aucun verre.