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Voici une deuxième recette du menu pascal, il s'agit de ce que mon papa appelait "riobriouchky" (et donc, ce doit bien en être le nom) et il s'agit du plat de côtes d'agneau.  Donc très économique. Nous les mangions froids par souci de simplification car nous les préparions la veille mais si vous avez la possibilité de les réchauffer (et c'est ce que je fait)  c'est bien meilleur !

Vous me direz que des grillades d'agneau, cela n'a rien de vraiment russe et pourtant si, et c'est le plat de résistance du menu pascal, comme dans d'autres religions d'ailleurs. Facile à réaliser et toujours apprécié.

La semaine prochaine, je vous livrerai la recette des koulitchi, puis de la paskha et je vous parlerai des oeufs que l'on peint.

Lorsque vous achèterez vos "plat de côtes", demandez au boucher de vous les couper en parts. S'il les fait trop grosses, recoupez les, vous verrez bien ce que ça donne.

• Comptez 3 à 4 morceaux par personne, minimum, n'oubliez pas que c'est pour le repas de Pâques, générallement synonyme de bombance ! Donc le poids à acheter sera  fonction du nombre de convives.
  Il faut également un peu d'ail (car mon papa qui adorait l'ail, en glissait un petit éclat dans chaque part, sauf pour ma tante Nadia de Hollande, et je vous raconterai pourquoi un de ces jours ! Cette histoire fait partie des légendes directement ramenées de la Russie des tsars)
• Sel, poivre,
• Huile d'olive, thym,
• aromates de votre choix (cumin ou canelle en poudre...ce que vous aimez)

Enduisez vos morceaux d'huile d'olive au pinceau, salez, poivrez, mettez du thym ou autres aromates à votre goût. Laissez mariner pendant au moins 2 heures au frais.

Mettez votre four sur position grill ; déposez les morceaux  sur une grille au dessus de la lèchefrite. Enfournez à mi-hauteur en surveillant bien : attention ça va assez vite. Dès que la viande a pris  une belle couleur brune, retournez chaque morceau et renouvelez la cuisson de l'autre côté.

Comme nous sommes très nombreux pour ces fêtes, j'en fait plusieurs fournées et heureusement que je le fais la veille car ça chauffe les joues. Je mets tout dans un plat creux puis au réfrigérateur dès que ça a suffisamment refroidi.

Une bonne heure avant le repas, j'enfourne mon plat à four doux (100 °) pour bien  réchauffer les viandes.  Comme le repas pascal est souvent une table ouverte, sous forme de buffet, on peut manger ces riobriouchky  sans problème avec les doigts !

Accompagnez les des incontournables molossol et vous pouvez faire une salade de jeunes pousses d'épinards avec des petits dés d'avocats, oignons nouveaux, fenouil émincé très finement...ou haricots verts en salade...Laissez courir votre imagination. Si vous en trouvez, placez de la sauce au raifort sur la table.

Ce mot est intraduisible car il vient du nom « kholod » qui veut dire froid et de fait, il désigne un plat qui se mange froid puisqu’il s’agit de la tête de porc en gelée, ou fromage de tête de porc.

Ce plat fait traditionnellement partie du menu de pâques et constitue l’une des entrées ; il se mange accompagné de sauce au raifort (recette plus loin) ou alors, si vous n’avez pas de raifort, avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde (« baltouchka »).

Comme vous le savez peut-être, cette année les calendriers julien et grégorien se sont accordés et nous fêterons donc tous pâques le dimanche 24 avril.

Je vous donnerai le descriptif du menu pascal bien vite et chaque semaine, je vous en livrerai une recette. Ainsi, je pense que vous serez prêts, si vous le souhaitez, à réaliser vous aussi votre menu de Pâques.

Pour 10 à 12 personnes  :

• ½ tête de porc
• 1 langue de porc entière
• 1 pied de veau coupé en deux
• Gros sel, poivre en grains
• 2 grosses carottes
• 2 oignons
• Clous de girofle
• 1 branche de céleri
• Persil
• Bouquet garni + un peu de vert de poireau
• Quelques feuilles de laurier fraiches
• 2 cubes de bouillon de poule ou de légumes

Dans un grand faitout, placez toutes les viandes avec les cubes et recouvrez largement d’eau froide. Faîtes chauffer à feu doux jusqu’à une légère ébullition. Ecumez soigneusement.  Ajoutez alors les oignons piqués chacun de 2 ou 3 clous de girofle, sel, poivre, les légumes et le bouquet garni.

Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 ou plus, jusqu’à ce que les chairs se détachent des os. Sortez alors les carottes et les viandes et désossez-les.

Remettez les os dans le bouillon et faites tout cuire doucement jusqu’à ce qu’il ait réduit et deviennent un peu gélatineux.

Filtrez, réservez.

Prenez un moule (genre plat à cake) tapissez le de film étirable – ce sera bien plus facile à démouler. Au fond, mettez une ou deux feuilles de laurier pour la décoration. Coupez les carottes en rondelles et mettez en quelques unes également au fond.

Ensuite déposez les viandes, si nécessaire découpez grossièrement,  en y mêlant les rondelles de carottes. Recouvrez avec votre bouillon réduit en vérifiant bien qu’il arrive au fond du moule,   Mettez au réfrigérateur pour plusieurs heures (vous pouvez faire votre kholodietz la veille ou même l’avant veille du repas. Et vous n’êtes pas non plus obligés d’attendre Pâques si vous voulez manger de la tête de porc en gelée ! (quoique, normalement, pour les pratiquants, c’est le carême en ce moment)

Pour servir : retournez votre moule sur un plat.  Vous pouvez accompagner avec des concombres molossol et de la sauce au raifort que vous aurez fait vous mêmes en mélangeant du raifort (au rayon condiments), de la crème fraiche épaisse, de la moutarde et pour la saler, j’y rajoute de la sauce soja : et oui, c’est ça le choc des cultures. Vous dosez tout ça à votre goût.

Ce plat se conserve plusieurs jours, donc, même si vous n’êtes pas 12, n’hésitez pas à en faire si vous aimez ça ; en outre, il se congèle très bien mais (astuce) je vous conseille de découper les tranches avant ainsi vous n’avez pas à tout décongeler.

Comme promis, après la recette des Kotlietky, je vous livre la recette de la "obchtchaïa kotlieta", que l'on traduit donc par "Kotlietka commune" ou, pour faire simple, faux rôti.

En fait, les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce plat sont exactement les mêmes que ceux utilisés pour les kotlietky (excepté la chapelure qui n'est plus utile). je vous récapitule donc ce qu'il vous faut, sans donner les proportions, il vous suffira de vous reporter à la recette , page précédente à savoir :

viande hachée, pain, lait, oeufs, oignons, ail, persil, aneth, sel, poivre, huile,

Pour la sauce béchamel :

lait, crème fleurette,

farine ou maïzena,

beurre,

champignons de Paris en lamelles (boite, frais ou surgelés..suivant votre marché)

1/2 bouillon de volaille,  boeuf ou jus de rôti.

Vous faites comme avant, c'est à dire que vous nous mélangez tout ça intimement puis, dans un plat allant au four, vous déposez l'appareil en lui donnant tout simplement la forme d'un rôti ou d'un pain de viande.

C'est donc moins laborieux que de façonner les kotlietki une par une !

Préchauffez votre four à 200°.

Enfournez votre plat pour 30 à 40 mn environ (temps variable en fonction de la forme que vous aurez donné au faux rôti.

Pendant ce temps là,  confectionnez une sauce béchamel assez liquide (c'est à dire que vous n'y mettez pas trop de farine ou de maïzena) ; ajoutez un peu de crème fleurette, ce sera plus onctueux, ainsi qu' un 1/2 cube de bouilon de viande pour rehaussez le goût..

Si vous utilisez des champignons frais ou surgelés crus, faites les revenir dans un peu de beurre. Si c'est en boite, égouttez les, bien sûr.

Ajoutez les champignons à la béchamel.

Au bout de 30 mn de cuisson du faux rôti, sortez le du four, piquez avec un couteau pointu pour vérifier la cuisson, nappez avec la sauce.

Baissez le thermostat à 150°

Remettez au four pour une dizaine de minutes (c'est pour cela que la béchamel doit être assez fluide).

Servez en coupant des tranches que vous napperez de sauce.

Garniture de votre choix.

 Babou, ma grand-mère Olga,  était née à Kichinev, en Bessarabie, ce qui nous a valu de bénéficier de nombreuses recettes orientalisantes, c’est à dire assez proche de la cuisine grecque et turque comme vous pourrez vous en rendre compte au fur et à mesure que j’en publierai.

En tous cas, nous mangions souvent du mouton, accommodé le plus souvent des façons suivantes :

Le pilaf de mouton (ci dessous)

et j’en profite pour vous donner l’autre recette de ma babouchka :

Le mouton à l’oseille et aux épinards puisque c’est la saison et que l'on commence à trouver de l'oseille (en tous cas, elle pointe son nez dans mon jardin)

En général, nous utilisions les hauts de côtelette d’agneau car c’est une viande bon marché. Par ailleurs, elle contient juste assez de gras pour donner du moelleux aux préparations. Si vous êtes tout à fait réfractaires à la viande un peu grasse, utilisez de l’épaule coupée en portions individuelles (par votre boucher, car il faut scier les os).

le pilaf de mouton

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

temps de repos : 25 mn

Pour 6 personnes, prévoyez :  

•  3 livres à 2 kg de haut de côtelettes d’agneau découpées en portions ou une épaule
  
• 2 gros oignons coupés très fin,
• 1 poivron rouge ou vert détaillé en lanières
• 3 ou 4 carottes coupées en quatre en longueur puis en bâtonnets de 5 cm de long
• quelques feuilles de menthe fraîche,
• quelques feuilles de coriandre ciselée
• un bol ras de petit déjeuner plein de riz  étuvé longs grains  (environ 500 à 600 g)
• 2 ou 3 tomates mondées
• 1 ou 2 petit piment (sans ses graines)
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 2 cubes de bouillon de viande de mouton  (ou de bœuf ou de poule à défaut)
• 4 têtes d’ail (en enlevant la peau extérieure mais en essayant de les laisser entières)
• Sel, poivre
• 1 bouteille de vin blanc sec
• Beurre ou saindoux (100 g environ), huile

Dans une cocotte en fonte, faites fondre doucement l’oignon et le poivron émincés dans la matière grasse choisie. Dès que les oignons sont translucides, ajoutez les carottes, les tomates mondées, 2 ou 3 gousses d’ail écrasées.

Pendant ce temps, faire revenir la viande à feu vif dans une poêle.

Mettez ensuite les morceaux dans la cocotte, poivrez. Délayez le concentré de tomates dans un peu de vin blanc, mettez le dans cocotte. Recouvrez ensuite de vin blanc jusqu’à l’affleurement des viandes. Réduisez le feu et laissez cuire doucement 25 à 30 minutes

Pendant ce temps, dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile, faites doucement chauffer le riz jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse et translucides (cuisson pilaf quoi). Arrêtez la cuisson à ce stade.

Faites dissoudre les 2 cubes de bouillon de mouton dans 50 cl d’eau bouillante.

Lorsque la viande et les légumes vous paraissent cuits (au bout de 25 à 30 mn), ajoutez le riz, les petits piments, enfoncez les têtes d’ail entières dans le riz et versez dessus le bouillon de viande bouillant. Le liquide doit recouvrir la préparation de l'épaisseur d'un doigt : si vous n’en avez pas assez, complétez avec le reste de vin blanc ou de l’eau bouillante. Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le liquide soit évaporé en vérifiant la cuisson et en piquant le riz avec un couteau pointu de temps en temps pour le faire « respirer ».

Rectifiez l’assaisonnement : attention, les cubes de bouillon salent pas mal.

A l’issue de la cuisson (environ 20 à 25 mn), enlevez le couvercle, vérifiez que le riz est suffisamment cuit, puis couvrez avec un torchon propre plié (pour éviter que l’eau condensée ne retombe sur le riz) et remettez le couvercle : laissez gonfler encore 20 à 30 mn au chaud avant de servir.

Pour servir, parsemez de quelques feuilles de menthe, de coriandre et disposez quelques gousses de l’ail en chemise sur le bord de l’assiette.

Le mouton à l’oseille et aux épinards.

Préparation 20 mn (si vous avez des épinards frais, c’est plus long)

Cuisson : variable si vous utilisez l’autocuiseur ou non

Pour 6 personnes il vous faudra :

• 3 livres à 2 kg de haut de côtelettes d’agneau
• 2 gros oignons coupés très fin
• 2 tomates mondées
• une grosse poignée d’oseille hachée (ou une botte)
• 1 kilo d’épinards en branches surgelés ou 2 kg d’épinards frais
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre
• 2 cubes de bouillon de viande de mouton

Vous pouvez utiliser une « cocote minute », ainsi il n’y a pas de risque d’évaporation.

Dans la cocotte, sur un fond d’huile d’olive, faites fondre l’oignon émincé ; ajoutez les tomates coupées mondées et une gousse d’ail haché puis l’oseille. Laissez mijoter à feu doux pour faire tomber l’oseille.

Pendant ce temps, faites revenir les morceaux de mouton dans une poêle, à feu vif dans un peu de matière grasse. Bien égoutter, les mettre dans la cocotte avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc, un

cube de bouillon. Poivrer, mettre le reste de l’ail.

Fermez la cocotte. Si c’est une cocotte minute, cuire 15 mn à feu doux (chuchotement de la soupape).

Sinon, comptez 30 à 40 mn à feu très doux.

A l’issue de la cuisson, , ajoutez les épinards, et le deuxième cube de bouillon. Vérifiez qu’il reste un peu de liquide au fond, sinon rajoutez un peu de vin blanc pour éviter que cela attache.

Refermer et cuire environ 30 mn à feu très doux (15 mn en autocuiseur)

Vous pouvez augmenter la proportion d’oseille si vous en aimez le goût, ainsi que toutes les proportions en fait, si vous êtes des gourmands. Vous n’aurez aucune peine à improviser sur l’utilisation de ces denrées !

N'hésitez pas à mon contacter dans l'espace prévu à cet effet (commentaires) en bas de page) si vous décelez des incohérences ou que vous avez besoin d'xplications supplémentaires. En fait, mes recettes sont notées approximativement car pour la plupart, je les fais par coeur (et souvent "au pif") je suis donc obligée de vous donnez des indications sur les proportions, les temps de cuisson...ça nécessite un gros effort de réflexion ! Mais vous aussi, faites ça à l'instinct.

 Pilmieni est le nom spécifique des raviolis sibériens.

Je tiens cette recette de mon oncle Youra, de Saint-Pétersbourg, et qui était le cousin germain de mon père Alexis.

Il m’avait offert une grille –que l’on distingue sur la photo- pour réaliser ces délicieux raviolis mais hier, je les ai façonnés à la main car j’en avais très peu à faire et qu’avec la grille c’est un peu le chantier.  Je vous décris le processus : il s’agit de faire deux disques de tailles identiques avec la pate. On pose délicatement le premier disque sur la grille en creusant doucement chaque cavité.

Ensuite, on dépose, toujours avec délicatesse, une cuillerée de farce dans chaque cavité (sans trop appuyer, sinon ça risque de se déchirer) puis on recouvre avec le deuxième disque en appuyant assez pour qu’ils se collent. On passe ensuite le rouleau à pâtisserie dessus et si vous n’avez pas loupé votre coup, les petits raviolis s’en trouvent découpés et tombent tous sous la grille.

Mais, comme je suis sûre que très peu d’entre vous possèdent cette grille spécifique, vous allez confectionner vos pilmieni à la main : à l’ancienne !

  Pour 6 personnes il vous faut :

Pour la pate :

• 550 g de farine
• 20 g de beurre
• 2 œufs
• 15 cl d’au
• ½ cuillère à café de sel

Pour la farce :

• 350 de bœuf (paleron ou bourguignon) haché fin ou la même quantité de veau (épaule) c'est plus fin au goût
  
• 350 g d’échine ou de pointe de porc, hachée fin
• 1 œuf
• 1 oignon haché fin
• 2 gousses d’ail hachées
• De l’aneth ciselé
• Sel, poivre

Pour la cuisson :

• 3 litres de bouillon de poule

Et pour servir :

• De l' aneth
• De la crème fraîche assaisonnée d’une pointe de citron 
• un trait de vinaigre balsamique, sel, poivre
• Parmesan

Réservez environ 50 g de farine pour rouler la pate.

Incorporez au reste tous les ingrédients en mélangeant à la main pour obtenir une pate assez ferme et souple (comme pour des pates fraiches)

Dans une jatte, mélangez les viandes, l’oignon, l’aneth, l’œuf, l’aneth, l’ail…Salez, poivrez.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pate le plus finement possible.

Elle doit être bien souple et ne pas se trouer.

Avec un emporte pièce (ou une tasse) découpez des cercles de 5 cm de diamètre environ.

Disposez la farce sur la moitié du cercle, mouillez les bords avec de l’eau ou du blanc d’œuf,  repliez en creusant légèrement pour donner la forme d’un croissant et collez bien.

Faites bouillir votre bouillon de poule. Jetez-y les pilmieni.

Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont prêts.

Parsemez d’aneth haché et accompagnez les de crème fraiche aigre (avec un filet de citron), un trait de balsamique si vous le souhaitez, et saupoudrez de parmesan.